Formulación de una mezcla seca para repostería a partir de placenta y cascarilla de cacao (theobroma cacao l.) - Paladines Torres, Yuliana Yamileth; Sivisapa Pauta, Cecilia Del Cisne (Machala: Universidad Técnica de Machala, 2024)
The objective of this research was to develop a dry mix for baking using placenta and cocoa husk (Theobroma cacao L,) as an alternative to diversify cocoa-derived products, To achieve this, banana, placenta, and cocoa husk were used, Several physicochemical and technological characteristics of these ingredients were evaluated, Regarding cocoa placenta, a total soluble solids (TSS) content of 18 ± 0,13, a pH of 4,19 ± 0,10 and an acidity of 0,59 ± 0,08 were determined, Banana showed a TSS content of 5,93 ± 0,09, a pH of 6,4 ± 0,10, an acidity of 0,249 ± 0,03, and a maturity index of 24,76 ± 0,16, On the other hand, cocoa husk had a pH of 5,42 ± 0,00, an acidity of 2,52 ± 0,05, a humidity of 4,9 ± 0,00, and total solids of 95,1 ± 0,00, A mixture design was used to determine the best formulation, considering the plantain-wheat flour, placenta flour, and husk flour as independent variables, Through a sensory study, it was found that 100% of the panelists (38) approved of the product, highlighting its potential as a valuable resource in the food industry, To evaluate the physicochemical and technofunctional quality of the formulated product, several parameters were analyzed: total solids (93,9%), pH (5,32), acidity (1,27), humidity (6,1%), crude fiber (2,08%), ash (4,69%), and presence of cadmium less than 0,05 mg/kg, The evaluation of total phenols using the Folin-Ciocalteu protocol showed a result of 1,7 g/L, In addition, the techno-functional properties were measured, including a water absorption index of 9,52 g/g, water solubility index of 3,55%, swelling power of 10,9, and water retention capacity of 7,52%, Finally, the microbiological quality of the product was evaluated in compliance with the regulations, This study demonstrates the potential of using placenta and cocoa husk as innovative ingredients in the formulation of confectionery products, offering a new way for the diversification and utilization of cocoa by-products.
La investigación tuvo como objetivo desarrollar una mezcla seca para repostería utilizando placenta y cascarilla de cacao (Theobroma cacao L,) como una alternativa para diversificar productos derivados del cacao, Para lograrlo, se emplearon plátano, placenta, y cascarilla de cacao, Se evaluaron varias características fisicoquímicas y tecnológicas de estos ingredientes, En cuanto a la placenta de cacao, se determinó un contenido de sólidos solubles totales (SST) de 18 ± 0,13, un pH de 4,19 ± 0,10 y una acidez de 0,59 ± 0,08, El plátano mostró un contenido de SST de 5,93 ± 0,09, un pH de 6,4 ± 0,10, una acidez de 0,249 ± 0,03, y un índice de madurez de 24,76 ± 0,16, Por otro lado, la cascarilla de cacao presentó un pH de 5,42 ± 0,00, una acidez de 2,52 ± 0,05, humedad de 4,9 ± 0,00, y sólidos totales de 95,1 ± 0,00, Se utilizó un diseño de mezclas para determinar la mejor formulación, considerando como variables independientes la harina de plátano-trigo, harina de placenta y harina de cascarilla, A través de un estudio sensorial, se encontró que el 100% de las panelistas (38) aprobó el producto, resaltando su potencial como recurso valioso en la industria de alimentos, Para evaluar la calidad fisicoquímica y tecnofuncional del producto formulado, se analizaron varios parámetros: sólidos totales (93,9%), pH (5,32), acidez (1,27), humedad (6,1%), fibra bruta (2,08%), cenizas (4,69%), y presencia de cadmio inferior a 0,05 mg/kg, La evaluación de fenoles totales mediante el protocolo de Folin-Ciocalteu mostró un resultado de 1,7 g/L, Además, se midieron las propiedades tecnofuncionales, incluyendo un índice de absorción de agua de 9,52 g/g, índice de solubilidad en agua de 3,55%, poder de hinchamiento de 10,9, y capacidad de retención de agua de 7,52%, Finalmente, se evaluó la calidad microbiológica del producto en cumplimiento con la normativa, Este estudio demuestra el potencial de utilizar placenta y cascarilla de cacao como ingredientes innovadores en la formulación de productos de repostería, ofreciendo una nueva vía para la diversificación y el aprovechamiento de subproductos del cacao
Keywords: MEZCLA SECA; SUBPRODUCTOS DEL CACAO; COMPUESTOS FENOLICOS