Efecto de recubrimiento comestible a base de almidón de yuca sobre los parámetros químicos y sensoriales de cascos de guayaba. - Cañizares, Adolfo Enrique; Amaiz Mota, Susmara Josefina; Colivet, Julio (My University, 2019)
The guava is a fruit that continues to breathe and perspire after being harvested causing wilting, sagging, weight loss, changes in color among others, decreasing both its quality and therefore its commercial value. To reduce these changes, conservation methods have been used, such as modified or controlled atmospheres that, combined with refrigeration, have managed to preserve the quality characteristics of the fruits for longer. The worldwide tendency to preserve these characteristics is that of edible coatings. The objective of this study is to evaluate the chemical and sensory quality of red supreme banana guava hulls subjected to edible coatings with different concentrations of cassava starch (0, 5 and 7%) and glycerin as plasticizer (5%) and stored during 27 days in refrigeration at 8 ºC, the parameters were evaluated every 3 days during storage. The results showed that pH, SS, AT, and Vit. C, had less variation with the formulations 2 and 3. The sensory evaluation through the panel semilibnado gave favorable results in the 3 parameters studied (aroma, consistency and taste) for samples with edible coatings with the formulation 3. In this sense is evidenced that the application of edible coatings based on cassava starch and glycerin can be considered as an alternative method to extend the useful life of fruits, without altering their original chemical characteristics and maintaining a favorable organoleptic acceptability.
La guayaba es un fruto que sigue respirando y transpirando luego de ser cosechada ocasionando el marchitamiento, flacidez, pérdida de peso, cambios en el color entre otros, disminuyendo a la vez su calidad y por ende su valor comercial. Para reducir estos cambios se vienen utilizando métodos de conservación como las atmósferas modificadas o controladas que combinadas con la refrigeración han logrado conservar por más tiempo las características de calidad de los frutos. La tendencia a nivel mundial que permite conservar estas características es el de los recubrimientos comestibles. En este estudio se evaluó la calidad química y sensorial de cascos de guayaba cultivar cubana suprema roja sometida a recubrimientos comestibles con distintas concentraciones de almidón de yuca (0, 5 y 7%) y glicerina como plastificante (5%) y almacenaron durante 27 días en refrigeración a 8 ºC, estos parámetros fueron evaluados cada 3 días durante el almacenamiento. Los resultados mostraron que el pH, SS, AT, y Vit. C, tuvieron menor variación con las formulaciones 2 y 3. La evaluación sensorial a través del panel semientrenado arrojó resultados favorables en los 3 parámetros estudiados (aroma, consistencia y sabor) para las muestras con recubrimientos comestibles con la formulación 3. En tal sentido queda evidenciado que la aplicación de recubrimientos comestibles a base de almidón de yuca y glicerina se puede considerar como un método alternativo para alargar la vida útil de frutas, sin alterar sus características químicas originales y manteniendo una aceptabilidad organoléptica favorable.
Keywords: RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES; GUAYABA; ALMIDÓN DE YUCA