Efectos del uso de azúcar invertido en el proceso de elaboración de mermelada de banano - Apolo Granillo, Andres Emilio (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2021)
Ecuador is the country with the highest production of bananas in the world, as a food it can provide many health benefits, especially due to its content of vitamin A, E, C, B1, B2, B6 and B9 -folic acid-, the content of minerals as potassium, magnesium, iron, selenium, zinc, calcium, and tryptophan as an essential amino acid. Invert sugar has the property of offering 30% more sweetness than common sugar, influencing the gelatinous consistency obtained through cooking or concentration. Jam is one of the most common ways to preserve seasonal fruits and certain vegetables, in production it must be taken into account that fruit is always the starting data, and the weight of the sugar will be calculated based on the weight of the fruit. The percentage of 50% fruit and 50% sugar is usually used, that is, the ratio is 1: 1; It was considered in the bibliographic search how the use of invert sugar influences the production of jam, corroborating that it gives products "jams" with better sensory aspects towards the consumer.
Ecuador es el país con mayor producción de banano del mundo, como alimento puede brindar muchos beneficios para la salud, especialmente por su contenido en vitamina A, E, C, B1, B2, B6 y B9 -ácido fólico-, el contenido de minerales como potasio, magnesio, hierro, selenio, zinc calcio, y el triptófano como aminoácido esencial. El azúcar invertido tiene la propiedad de ofrecer un 30% más de dulzor que el azúcar común, influyendo en la consistencia gelatinosa que se obtiene por medio de la cocción o concentración. La mermelada es una de las formas más habituales de conservar frutas de temporada y determinadas hortalizas, en la producción hay que tener en cuenta que la fruta es siempre el dato de partida, y el peso del azúcar se calculará en función del peso de la fruta. Suele utilizarse el porcentaje de 50% fruta y 50% azúcar, es decir, la relación es 1:1; se consideró en la búsqueda bibliográfica como influye el uso de azúcar invertida en la producción de mermelada corroborando que da productos “mermeladas” de mejores aspectos sensoriales hacia el consumidor.
Keywords: BANANO; AZUCAR INVERTIDO; MERMELADA; CONSISTENCIA