Control de oxidación en camarón litopenaeus vannamei utilizando baños de solución de ácido cítrico - González Blacio, Dalton Isaac (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2012)
Uno de los principales problemas en la conservación del camarón es el fácil deterioro en la degradación de sus grasas, para investigar cuales serían los resultados de la aplicación de baños con soluciones de ácido cítrico en el músculo del camarón. Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno. Los lípidos sufren un deterioro químico, resultado de la oxidación, conocido frecuentemente como rancidez; esta es una de las principales causas de la perdida de la calidad de los alimentos. El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina. Los ácidos grasos n-3 se encuentran, principalmente, en los productos marinos. El ácido ascórbico o vitamina C es un antioxidante monosacárido encontrado en animales y plantas. Como no puede ser sintetizado por los seres humanos y debe ser obtenido de la dieta es una vitamina. Los sorbatos son muy poco tóxicos, de los que menos de entre todos los conservantes, Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Y se lo utilizo como antioxidante en nuestra investigación que se la llevo a cabo en la planta procesadora de camarón Marest Brand y en el Laboratorio de Procesamiento de Organismos Acuáticos, para lo cual nos planteamos el siguiente objetivo: Evaluar la oxidación que se da en el músculo del camarón Litopenaeus vannamei empleando baños con soluciones de ácido cítrico. Los resultados que obtuvimos fueron que la concentración de acido se la debe aplicar máximo hasta un 1% para que no existan cambios en la textura de la materia prima, teniendo resultados positivos dentro de los limites aptos para el consumo humano.
One of the main problems in the preservation of perishable shrimp is the degradation of fats, to investigate which would be the results of the implementation of toilets with solutions of citric acid in the muscle of shrimp. Lipids are a group of organic molecules, most biomolecules, composed primarily of carbon and hydrogen. Lipids suffer chemical deterioration resulting from oxidation, often referred to as rancidity, this is a major cause of the loss of food quality. The most common type of fat is one in which three fatty acids are attached to the glycerol molecule. The n-3 fatty acids are found mainly in marine products. Ascorbic acid or vitamin C is an antioxidant monosaccharide found in animals and plants. Since it can not be synthesized by humans and must be obtained from the diet is a vitamin. Sorbates are very toxic, the least of all the preservatives, for this reason its use is allowed throughout the world. And is used as an antioxidant in our research that it took place in the shrimp processing plant Marest Brand and Processing Laboratory of Aquatic Organisms, for which we propose the following objective: To evaluate the oxidation that occurs in the Litopenaeus vannamei shrimp muscle baths using citric acid solutions. The results we obtained were that the concentration of acid than it should be applied to 1% so that no changes in the texture of the raw material, with positive results within the limits suitable for human consumption.
Keywords: OXIDACIÓN; CAMARÓN; ÁCIDO