Análisis bromatológicos en productos cárnicos comercializados en Ecuador - Vaca Arpi, Genesis Abigail (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2021)
Meat and processed meat products are foods frequently consumed in the daily diet of people worldwide, and can be found in presentations such as cured, matured, pre-cooked, cooked or raw. These products are produced in industries governed by technical standards where sensory, microbiological and bromatological quality is evaluated using chemical methods, such as the Kjeldah method or the hyperspectral imaging system (HSI) and by means of agars for bacterial identification, in order to evaluate the protein content of meat and processed meat products, such as bacterial load, respectively. In Ecuador, there are producers who supply supermarkets and stores, who distribute the product correctly, but there are those who do not comply with the technical standards at the time of processing. The objective of this study is to analyze the application of bromatological studies in processed meat products marketed in Ecuador in order to identify compliance with the quality control process, based on the NTE INEN 1338:2012 standard. The methodology used in this research was based on a descriptive study, compiling technical standards and scientific literature for the resolution of the proposed reagent. In Ecuador, it was analyzed that the lack of information interferes in an optimal research. In addition, the conclusion was reached that there are industries producing processed meat products, focused on complying with the country's technical standards. On the other hand, the presence of artisanal producers who carry out the activity in an empirical manner, overlooking the quality tests involved in the product, cannot be ruled out.
La carne y productos cárnicos procesados son alimentos consumidos con frecuencia en la dieta diaria de las personas a nivel mundial, encontrándose en presentaciones como curado, madurado, pre-cocido, cocido o crudo. Aquellos productos son elaborados en industrias que se rigen por normas técnicas donde evalúan la calidad sensorial, microbiológica y bromatológica, a partir de métodos químicos, tal como el método Kjeldah o el sistema de imágenes hiperespectrales (HSI) y mediante agares para identificación bacteriana, con el fin de evaluar el contenido de proteínas en carne y productos cárnicos procesados, como la carga bacteriana, respectivamente. En Ecuador, existen productores que abastecen a supermercados y tiendas, quienes distribuyen el producto de forma correcta, pero existe quienes no cumplen con las normas técnicas al momento de elaborarlas. El objetivo del presente trabajo es analizar la aplicación de estudios bromatológicos en productos cárnicos procesados comercializados en Ecuador para la identificación del cumplimiento del proceso de control de la calidad, basado en la norma NTE INEN 1338:2012. La metodología usada en esta investigación se basó en un estudio descriptivo, recopilando normas técnicas y bibliografía científica para la resolución del reactivo propuesto. En Ecuador se analizó que la falta de información interfiere en una óptima investigación. Además, se llega a la conclusión que existen industrias productoras de cárnicos procesados, enfocados a cumplir las normas técnicas del país. Por otro lado, no se descarta la presencia de productores artesanales que realizan la actividad de forma empírica, pasando por alto los ensayos de calidad que conlleva el producto.
Keywords: CARNICOS PROCESADOS; INEN 1338:2012; ENSAYO BROMATOLOGICO