Efecto de la adicción del ácido ascórbico en la elaboración de mortadela para acelerar la degradación de los nitratos , nitritos. - Jiron Velez, Yiceth Fernanda; Sanchez Prado, Raquel Estefania (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2015)
This research evaluated the effect of the addition of ascorbic acid in the reduction of nitrites and nitrates in mortadella. Three formulations of mortadella which three different concentrations of ascorbic acid (F1: 0,25 g/kg, F2: 0,50 g/kg, F3: 0,75 g/kg) was added and a control is performed by UV-Visible spectrophotometry was quantified reducing the concentration of nitrates and nitrites and color formation, the residual ascorbic acid as quantified by voltammetry. The variance analysis applied to the experiment indicates that if there is significant difference (p˂0,05)
El presente trabajo de investigación evaluó el efecto de la adición del ácido ascórbico en la reducción de nitritos y nitratos en mortadelas. Se realizaron tres formulaciones de mortadela a las cuales se añadió tres diferentes concentraciones de ácido ascórbico (F1: 0,25 g/kg, F2: 0,50 g/kg, F3: 0,75 g/kg) y un control, mediante espectrofotometría UV-Visibles se cuantificó la reducción de la concentración de nitratos y nitritos y la formación de color, el ácido ascórbico residual se lo cuantificó mediante voltametría. El análisis de varianza aplicado al experimento nos indica que si existe diferencia significativa (p˂0,05)
Keywords: NITRITOS