Propiedades fisicoquímicas y térmicas del kétchup elaborado a base de banano (Musa acuminata) - Paltin Macas, Luís Ronald; Arteaga Junco, Kelly Johanna (My University, 2024)
This project focuses on the development of banana-based ketchup, aiming to optimize the product’s quality and production efficiency. The key objective was to create a balanced and economically viable formulation for the banana ketchup, addressing the challenge of flavor profile, cost, and production parameters. A linear programming model was used to maximize ingredient utilization and production efficiency. This method provided an optimized formulation while ensuring the desired flavor and texture characteristics. The banana ketchup underwent a series of sensory evaluations conducted by a semi-trained panel of 15 people. These evaluations focused on attributes such as color, taste, texture, sweetness, acidity, and aroma, using a 5-point hedonic scale. The results were analyzed statistically using the Minitab software, which allowed for the determination of the preferred formulation based on global acceptance. Thermal properties of the ketchup were analyzed using the equations proposed by Choi and Okos, allowing for precise determination of thermal conductivity, specific heat, and density based on the composition of the product. The thermal properties were essential in ensuring the quality and stability of the final product during storage and production processes. The final product formulation was obtained empirically through a series of tests and adjustments. The quantities of ingredients were adjusted based on the desired volume of the final product, ensuring a stable and homogeneous texture while maintaining constant percentages of spices and salt. In conclusion, this project highlights the potential of using banana as a base ingredient for ketchup, with a focus on optimizing the production process and ensuring a high-quality end product. By combining linear programming for production optimization and thorough thermal and sensory analysis, this project contributes to the development of innovative, sustainable food products in the agricultural and food industries.
Este proyecto tiene como objetivo desarrollar una salsa Kétchup a base de banano, aprovechando el banano no exportable como materia prima, con el fin de reducir el desperdicio agrícola y proporcionar un producto innovador y sostenible. En la industria alimentaria, el banano es una fruta ampliamente cultivada y consumida, pero una parte significativa de su producción es descartada debido a defectos estéticos o de tamaño. La investigación explora la creación de una salsa Kétchup utilizando la pulpa de banano, evaluando su viabilidad desde el punto de vista sensorial, físico-químico y económico. El primer paso del proyecto fue la formulación de la salsa, que se realizó de manera empírica. Se llevaron a cabo pruebas y ajustes sucesivos de ingredientes hasta lograr una mezcla con las características deseadas en términos de sabor, textura y estabilidad. Durante estas pruebas, las proporciones de ingredientes fueron ajustadas según el volumen de producto deseado, manteniendo constantes los porcentajes de especias y sal, mientras que otros ingredientes fueron modificados para optimizar el perfil del producto. Para garantizar la calidad del producto final, se realizaron evaluaciones sensoriales en los laboratorios de la Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud, con un panel semi-entrenado de 15 personas. Se evaluaron diez atributos del Kétchup de banano, incluyendo color, sabor, textura, dulzor, acidez, balance de sabor, y aceptación global, utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial fueron procesados mediante análisis estadísticos, utilizando el software Minitab® versión 19 para realizar un diseño de bloques y un análisis de varianza, lo que permitió identificar la formulación más aceptada por los consumidores. Además, se utilizó la programación lineal como herramienta para optimizar los parámetros de costos, sabor y producción. Este modelo matemático permitió determinar la mejor combinación de ingredientes y procesos, asegurando una formulación equilibrada y económicamente viable. La programación lineal ayudó a maximizar los ingresos y minimizar los costos de producción, garantizando que el proceso fuera lo más eficiente posible. Las propiedades térmicas de la salsa Kétchup de banano, como la conductividad térmica, el calor específico y la densidad, fueron determinadas utilizando las ecuaciones propuestas por Choi y Okos. Estas ecuaciones permitieron una predicción precisa de las propiedades térmicas del producto, lo cual es esencial para el diseño y la optimización de los procesos de conservación y almacenamiento del Kétchup. Las propiedades obtenidas también garantizan que el producto mantenga su calidad durante su almacenamiento y distribución. En conclusión, el proyecto demuestra que es posible elaborar una salsa Kétchup de banano con características sensoriales satisfactorias y propiedades físico-químicas adecuadas, mientras que también se promueve el aprovechamiento de la producción no exportable de banano, contribuyendo a la reducción del desperdicio y ofreciendo una alternativa viable y sostenible en la industria alimentaria.
Keywords: KETCHUP DE BANANA; SOSTENIBILIDAD; PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS; OPTIMIZACIÓN DE COSTOS; ACEPTACIÓN SENSORIAL.