Implementación de una enzima (alfa-amilasa) a un proceso tecnológico de fermentación alcohólica para mejorar la producción de cerveza artesanal - Astudillo Torres, Héctor Joel (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2022)
Beer is a product with an extraordinary demand in the national and international market, for which a series of processes are needed, ranging from grain germination to processing (enzymatic hydrolysis) through cooking and fermentation. This is a very sensitive process and is characterized by each component used, from the raw material to the final product. That is why we find so much variety of beers on the market. The present work consists of the "Implementation of an enzyme (alpha-amylase) to a technological process of alcoholic fermentation to improve the production of craft beer", under the necessary conditions to design a process of production and improvement of properties of craft beer. In it, a flow diagram for the production of craft beer was elaborated, describing its and the biochemical changes that occur with the reduction of the enzyme alpha-mylase, and the benefits that alpha-mylase provides in the process were analyzed methodologically. craft beer production.
La cerveza es un producto con una demanda extraordinaria en el mercado nacional e internacional, para ello se necesitan una serie de procesos, que van desde la germinación del grano hasta el procesado (hidrólisis enzimática) pasando por la cocción y la fermentación. Este es un proceso muy sensible y se caracteriza por cada componente utilizado, desde la materia prima hasta el producto final. Es por ello por lo que encontramos tanta variedad de cervezas en el mercado. El presente trabajo consiste en la “Implementación de una enzima (alfa-amilasa) a un proceso tecnológico de fermentación alcohólica para mejorar la producción de cerveza artesanal”, bajo las condiciones necesarias para diseñar un proceso de producción y mejora de propiedades de la cerveza artesanal. En él se elaboró un diagrama de flujo para la producción de cerveza artesanal, describiendo su proceso y los cambios bioquímicos que ocurren con la adición de la enzima alfa-milasa, y se analizó metodológicamente los beneficios que aporta la alfa-milasa en el proceso de producción de la cerveza artesanal.
Keywords: CERVEZA; ALFA-MILASA; CAMBIOS BIOQUIMICOS; FERMENTACION