Efecto de las temperaturas de cocción y enfriamiento en parámetros reológicos de pastas elaboradas con trigo y almidón de malanga - Ordoñez Espinoza, Angel Alemao (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2021)
The present investigation aimed to determine the effect of cooking and cooling temperatures on rheological parameters in pasta with a mixture of wheat semolina and taro starch, by comparing four formulations of different concentrations, to evaluate the combination with the best behavior. The production of taro starch (Xanthosoma sagittifolium) was carried out by the wet method. The formulations analyzed were: MC (100% HT- 0% AM); F1 (95% HT-5% AM); F2 (90% HT-10% AM); F3 (85% HT-15% AM); F4 (80% HT-20% AM); where HT: Wheat Flour and AM: Malanga Starch. The physico-chemical characterization of taro starch was determined, among them: humidity by the halogen moisture analyzer method; ash by the AOAC method, 2003; pH and acidity titratable by the method NTE INEN 526, 2013 and NTE INEN 521,203 respectively; the determination of the optimal cooking time, weight loss and swelling percentage was carried out by the method described by (Granito, Pérez, & Valero, 2014). For the rheological analyzes, the Chopin Mixolab equipment was used following the ICC - 173 standard; the parameters were C1: dough development; C2 starch swelling power; C3 gelatinization of starch; C4: Amylase activity; C5: retrogradation. The Quality Indices of the dough analyzed were: water absorption index (IAA), kneading index (AMI), gluten strength index (IFG), starch viscosity index (IVA), amylase resistance index (IRA) and retrograde index (IRE). The ash, pH, acidity and humidity values were 0.4%; 4.6; 0.007%; 11.97% respectively.
La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de las temperaturas de cocción y enfriamiento sobre los parámetros reológicos en pastas con una mezcla de semolina de trigo y almidón de malanga, mediante la comparación de cuatro formulaciones de distintas concentraciones, para evaluar la combinación con mejor comportamiento. La obtención del almidón de malanga (Xanthosoma sagittifolium) se lo realizó por el método húmedo. Las formulaciones analizadas fueron: MC (100 % HT- 0% AM); F1 (95 % HT- 5 % AM); F2 (90 % HT- 10 % AM); F3 (85 % HT- 15 % AM); F4 (80 % HT- 20 % AM); donde HT: Harina de Trigo y AM: Almidón de Malanga. Se determinó la caracterización físico-química al almidón de malanga, entre ellos: humedad por el método analizador de humedad de halógenos; cenizas por el método de la AOAC, 2003; pH y Acidez titulable por el método NTE INEN 526, 2013 Y NTE INEN 521,203 respectivamente; la determinación del tiempo óptimo de cocción, pérdida de peso y porcentaje de hinchamiento se lo realizó por el método descrito por (Granito, Pérez, & Valero, 2014). Para los análisis reológicos se utilizó el equipo Mixolab de Chopin siguiendo la norma ICC – 173; los parámetros fueron C1: desarrollo de la masa; C2 poder de hinchamiento del almidón; C3 gelatinización del almidón; C4: Actividad amilásica; C5: retrogradación. Los Índices de Calidad de la masa analizados fueron: índice de absorción de agua (IAA), índice de amasado (IAM), índice de fuerza de gluten (IFG), índice de viscosidad del almidón (IVA), índice de resistencia a la amilasa (IRA) e índice de retrogradación (IRE). Los valores de cenizas, ph, acidez y humedad fueron 0,4 %; 4,6; 0,007 %; 11,97 % respectivamente.
Keywords: MALANGA; ALMIDON; PASTAS; TEMPERATURAS DE COCCION