Incidencia de los métodos tradicionales y nuevas tendencias de deshidratación de alimentos en la vida útil e integridad nutricional. - Torres Jaramillo, Esthefania Anabel (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2022)
Dehydration methods have been the most used by mankind for the preservation of fruits and vegetables, over time it has evolved with technology and its purpose is to remove as much water as possible in the food, thus allowing the increase of its shelf life and preserving the nutritional compounds of the food, creating a safe and quality product. This descriptive research work aims to analyze the impact of traditional methods and new trends in food dehydration in prolonging shelf life and nutritional integrity to obtain quality products through literature review, information was collected from several articles from scientific bases of the last 5 years, during the comparison of food dehydration methods was evidenced according to the data presented by several researchers that there are differences in moisture, brix, acidity, water activity, even in organoleptic aspects such as color, flavor, odor and texture. It is concluded by means of the bibliographic review that the methods with more advantages for the food are the new tendencies for not denaturing the nutrients, diminishing the time of process, in spite of their high economic value. It is based that, by using traditional methods and new trends in a single use, this fusion of methods gives good advantages to the food, reducing 70% of the process, and allows better preservation of its organoleptic and nutritional characteristics.
Los métodos de deshidratación han sido los más usados por la humanidad para la conservación de frutas y verduras, con el tiempo ha evolucionado con tecnología y tiene como propósito eliminar la mayor cantidad de agua posible en el alimento permitiendo de esta manera el aumento de su vida útil y conservando los compuestos nutricionales del alimento, creando un producto inocuo y de calidad. El presente trabajo de investigación tipo descriptivo tiene como objetivo analizar la incidencia de los métodos tradicionales y nuevas tendencias de deshidratado de alimentos en prolongación de vida útil e integridad nutricional para la obtención de productos de calidad mediante revisión bibliográfica, se recopilo información de varios artículos desde bases científicas de los últimos 5 años, durante la comparación de los métodos de deshidratación de alimentos se evidenció de acuerdo a los datos expuestos por varios investigadores que existen diferencias en la humedad, brix, acidez, actividad de agua, incluso en aspectos organolépticos como: color, sabor, olor y textura. Se concluye mediante la revisión bibliográficas que los métodos con más ventajas para los alimentos son las nuevas tendencias por no desnaturalizar los nutrientes, disminuir el tiempo de proceso, a pesar de su alto valor económico. Se fundamenta que, al usar los métodos tradicionales y nuevas tendencias en un solo uso, esta fusión de métodos otorga buenas ventajas al alimento, reduciendo un 70% al proceso, y permite conservar mejor sus características tanto organolépticas y nutricionales.
Keywords: DESHIDRATACION; CONSERVACION; NUTRIENTE; VIDA UTIL