Formulación de cremas untables de café elaboradas con emulsiones de grasa láctea y celulosa: análisis de textura y sensorial. - Bravo Conza, Vanessa Estefanía; Rodríguez Chamba, Alexi Lissbeth (My University, 2025)
The objective of this research was to formulate spreadable coffee creams, incorporating oil-in-water (O/W) emulsions stabilized with milk fat and different types of carboxymethylcellulose (CMC), methylcellulose (MC), and hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) were evaluated based on their physicochemical, rheological, and sensory properties to determine their suitability as a base for semi-solid products. A complete factorial experiment with a central point and two replicates was designed between independent variables of cellulose concentration (1.5–2.5%) and stirring speed (15–25 rpm). A mathematical response surface model was applied to optimize the viscosity of the emulsions, identifying the combinations of cellulose and speeds that were optimal for the analysis of texture and sensory attributes. Formulations were made incorporating 50% optimized emulsion with 50% other ingredients, under controlled mixing and temperature conditions. The results showed that emulsions made with HPMC had the highest viscosity (223,703 cP) and the best consistency (3.75 cm/30s), followed by formulations with CMC and MC. The emulsions analyzed maintained visual stability for five days, without syneresis or phase separation. The pH values ranged from 6.20 to 6.68. In the spreadable cream, the moisture content ranged from 42.88% to 44.70%, while the fat content varied from 17.43% to 37.20%, with soluble solids in a range of 38.6 to 41.7 °Brix. In addition, sensory analysis identified that the formulation with HPMC had the best characteristics in terms of taste, smell, texture, and appearance
La presente investigación tuvo como objetivo formular cremas untables de café, con la incorporación de emulsiones tipo aceite en agua (O/W) estabilizadas con grasa láctea y diferentes tipos de hidrocoloides carboximetilcelulosa (CMC), metilcelulosa (MC) e hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) fueron evaluadas en función de sus propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales para determinar como base para productos semisólidos. Se diseñó un experimento factorial completo con punto central y dos réplicas entre variables independientes entre la concentración de celulosa (1,5–2,5 %) y velocidad de agitación (15–25 rpm), Se aplicó un modelo matemático de superficie de respuesta para optimizar la viscosidad de las emulsiones, identificando las combinaciones entre celulosas y velocidades óptimas, para el análisis de textura y atributos sensoriales, se realizaron formulaciones incorporando un 50% de emulsión optimizada con 50% demás ingredientes, bajo condiciones controladas de mezcla y temperatura. Los resultados demostraron que las emulsiones elaboradas con HPMC presentaron la mayor viscosidad (223.703 cP) y la mejor consistencia (3,75 cm/30s), seguidas por las formulaciones con CMC y MC. Las emulsiones analizadas mantuvieron estabilidad visual durante cinco días, sin sinéresis ni separación de fases. Los valores de pH oscilaron entre 6,20 y 6,68. En la crema untable, la humedad se situó entre 42,88% y 44,70 %, mientras que el contenido graso vario entre 17,43% y 37,20%, con sólidos solubles en un rango de 38,6 y41,7 °Brix. Además, el análisis sensorial permitió identificar que la formulación con HPMC presentó las mejores características en cuanto a sabor, olor, textura y apariencia
Keywords: HIDROCOLOIDES; EMULSION O/W; CREMAS UNTABLES; SENSORIAL