Análisis bromatológico de harinas a base de alimentos de origen vegetales para la demostración de su inocuidad alimentaria - Balcázar Maldonado, Sully Jazmín (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2021)
Vegetable flours are the main ingredients in the manufacture of food for human consumption and can be used in various processes such as: making bread, cakes, cookies, among others. The present research work aims to determine the bromatological quality of flours based on foods of plant origin to demonstrate their food safety. For this reason, a bibliographic review was carried out on the bromatological analyzes of vegetable flours, which are the ones that will guarantee the quality and safety of the food for the consumer. Organoleptic characteristics such as color, smell, taste and appearance are found in the bromatological analysis of flours of vegetable origin, which allow to ensure the validation of the product by the consumer. On the other hand, there are the physicochemical and microbiological parameters such as the determination of moisture, total ash, proteins, fats, fibers, carbohydrates, molds and yeasts, which allows determining the composition of a food, such as the content of macronutrients and its safety. The results obtained reported that potato, wheat, chickpea, pumpkin, soybean, and chonta flour do not meet the parameters of total ash, determination of proteins, fibers and fats, while the rest of the flours do meet all the parameters. Finally, it can be concluded that not all the flours of plant origin investigated by various authors are within the established range, according to the stipulated standards, which indicates that they are not suitable for human consumption.
Las harinas vegetales son los ingredientes mayoritarios en la fabricación de un alimento para el consumo humano y pueden ser utilizadas en varios procesos como: elaboración de panes, tortas, galletas, entre otras. El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar la calidad bromatológica de las harinas a base de alimentos de origen vegetal para la demostración de su seguridad alimentaria. Por ello, se realizó una revisión bibliográfica acerca de los análisis bromatológicos de harinas vegetales, que son los que van a garantizar la calidad y seguridad del alimento para el consumidor. Dentro del análisis bromatológico de las harinas de origen vegetal se encuentran las características organolépticas como el color, olor, sabor y aspecto, que permiten asegurar la validación del producto por parte del consumidor. Por otro lado, se encuentran los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos como la determinación de humedad, cenizas totales, proteínas, grasas, fibras, carbohidratos, mohos y levaduras, lo cual, permite determinar la composición de un alimento, como es el contenido de macronutrientes y su inocuidad. Los resultados obtenidos reportaron que la harina de papa, trigo, garbanzo, zapallo, soja, y chonta no cumplen con los parámetros de cenizas totales, determinación de proteínas, fibras y grasas, mientras que el resto de harinas si cumplen con todos los parámetros. Finalmente, se puede concluir que no todas las harinas de origen vegetal investigadas por varios autores, se encuentran dentro del rango establecido, según las normas estipuladas, lo que nos indica que no están aptas para el consumo humano.
Keywords: ANALISIS BROMATOLOGICO; INOCUIDAD ALIMENTARIA; HARINAS DE ORIGEN VEGETAL; ANALISIS PROXIMAL