Línea de producción, formulación y conservación de un embutido en una industria cárnica - Gonzalez Tenorio, Cristhian Carlos (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2016)
Para la elaboración de un embutido como el jamón crudo serrano se debe tener presente la recepción de la materia prima es decir que cumplan con la norma INEN 1338 de la calidad de carne en general ya sea de cerdo o carne vacuno verificando estándares de calidad de este tipo de embutido según lo analizado e investigado en diferentes fuentes confiables como artículos y revistas científicas. Desde la selección y tratamiento de la materia prima como la eliminación de grasas y sangre y estabilización de su pH y una refrigeración de 24 horas para retardar su rigor mortis, pasa a un proceso de salazón lo cual lleva a un proceso de curación con sal de cura además de un reposo de 24 horas a 4°C y pasa a una segunda curación repitiendo este proceso y mediante un lavado con agua caliente en la cual se elimina la sal superficial de este producto se deja secar a temperaturas de 14 °C a 16°C lo que hace que se conservé el producto sin presencia microbiana o patógenos adversos donde ocurre la maduración del producto en este se dejara un tiempo de 4 a 6 meses, donde se cubren con gasa o malla y un estricto control durante todos esos meses refiriéndose también a una conservación del producto antes y después que este listos para consumir bajo los estándares de calidad ya establecidos
Keywords: EMBUTIDO; MATERIA PRIMA; JAMON; ESTABILIZACION; MADURACION