Determinar la calidad de carne bovina mediante medicion de ph y acidez en tercenas de la ciudad de Zaruma - Gualán Namcela, Cecilia Verónica (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2017)
El presente trabajo es realizado con la ayuda de un peachimetro digital para obtener la medición del pH de la carne bovina, este trabajo consiste en medir el pH minutos después del sacrificio en el camal antes de que salga a la comercialización, luego se tomaron las muestras respectivas en 5 tercenas de la ciudad de Zaruma, de las cuales dos tercenas llevan un correcto manejo de la carne bovina, en las dos tercenas siguientes llevan un manejo no muy adecuado, y en la ultima un manejo inadecuado de la carne bovina. Las muestras se tomaron en horas de la mañana, en la tarde y en la mañana del siguiente día, con la finalidad de obtener valores diferentes de pH de la carne bovina en sus diferentes etapas y con el diferente manejo de las tercenas, esto debido que la carne bovina al exponerse al medio ambiente cambia algunos indicadores entre ellos tenemos el pH, siendo este un indicador importante para valorar la calidad de la carne bovina, teniendo en consideración que existen algunos factores que interfieren como es la condición post morten del bovino, el tiempo de almacenamiento en las tercenas y el manejo de refrigeración. El pH del musculo vivo está próximo a la neutralidad, pero cuando se produce la muerte del bovino después de las 24 horas de sacrificio el valor del pH se encontrara en torno de un valor de 5.5 siendo este valor un promedio óptimo para considerar que la carne de bovino se encuentra en buena calidad, este valor varia porque depende del manejo que se realice en las tercenas para almacenar la carne. Por tal razón la medición del pH de la carne bovina se realiza con la finalidad de conocer y evaluar la calidad de carne bovina que se expende en la Ciudad de Zaruma ya que los consumidores observan a simple vista una carne en buen estado pero en realidad no conocen cual es el estado en el que se encuentra la carne bovina, las cuales muchas de las veces no son ya aptas para el consumo, pero como no se lleva un control adecuado estas carnes son igual vendidas al consumidor, es por ello que en algunas ocasiones causan daño al consumidor al momento de ingerirlas, gran parte de este mal manejo se da porque las personas que venden en las tercenas no conocen de cómo se debe manejar el almacenamiento de la carne, en algunas tercenas tienen expuesta la carne al ambiente por algunos días sin refrigerar hasta vender en su totalidad, en otras tercenas no refrigeran más bien congelan la carne y van exponiendo a medida que necesiten para vender, son pocas las tercenas que llevan un manejo adecuado de refrigeración para tratar de la carne llegue a su punto de maduración y de esta forma tener un color y textura adecuada, es por esta razón que el presente estudio se enfoca en tratar de obtener valores variables y demostrar que el manejo inadecuado de la carne bovina tiene como resultado una carne en mala calidad que se expone a la venta del público.
This work is carried out with the help of a digital ph meter for the measurement of the pH of beef. It consists of measuring pH minutes after the slaughter in the slaughterhouse until it goes on the market. Then, the respective samples were taken in 5 butchery meat shops in the town of Zaruma, of which: two meat shops have a proper handling of beef; the other two meat shops do not have a very proper handling of beef, and the last shop which has improper handling of beef. The samples are taken in the morning, in the afternoon and in the morning of the following day, with the purpose of getting the different values of pH in the beef in its different stages and with the different handling of each meat shop. This is due to the fact that beef changes some indicators when exposed to the environment, one of which is the pH (taking in consideration that there are some factors that interfere, like the post mortem condition of the bovine, the time of storage in the meat shops, and how refrigeration is managed). An alive muscle’s pH is close to neutrality, but when the bovine’s death occurs after 24 hours of sacrifice the pH value found is close to that of 5.5, which is considered an optimal average indicating that beef is in good quality. This value varies because it depends on the storage management carried out in each meat shop. Therefore, the purpose of measuring the pH of bovine beef is to know and evaluate the quality of beef sold in the city of Zaruma, since consumers could by simple observation assume that meat is in good state, but not actually know if it is fit for consumption. Many times the adequate quality control is not performed and bad meats are sold to consumers, sometimes causing harm upon consumption. Much of this mismanagement occurs because the people who sell in meat shops are unaware of how meat storage must be handled. In some meat shops meat is exposed to the environment for a few days without refrigeration until they sell it all, and in other meat shops the beef is not refrigerated but rather frozen and taken out it as its’ sold. Only a few of the meat shops have the right refrigeration management in order for it to reach its point of maturation, with proper color and texture. It is for this reason that the present study focuses on trying to get variable values and demonstrate that the improper handling of beef has resulted in the selling and exposure of bad quality meat to the public.
Keywords: CARNE; BOVINO; TERCENAS; REFRIGERACIÓN