Identificación de las reacciones químicas que ocasionan cambios de color indeseables en una mermelada de banano - Valarezo Cruz, Lizbeth Abigail (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2023)
Banana (Musa paradisiaca L.), is a monocotyledonous herbaceous plant that originated in Southeast Asia. Contains sucrose, glucose, fiber, fructose, potassium, vitamin B6, etc. Due to its different components, it has been differentiated as a fruit with great energy value. It is a very nutritious fruit and is normally consumed directly, which means when removing its peel, it can be used in desserts such as cakes, jellies, smoothies, and especially in jams. However, when bananas are used for jams, there are not many that exist or are commercialized due to their difficulty in controlling the browning reaction that usually occurs during processing and storage, which means that they have little acceptance of the product. consumer. The objective of this practical case is to identify the said reactions that intervene so that an undesirable color change occurs and that there are solutions to avoid this phenomenon, in which a descriptive-investigative method was applied, a scientific method that allows to have a verified literature. where the different processes involved can be identified. The reactions that occur are enzymatic browning where the polyphenol oxidase enzyme intervenes and non-enzymatic where mechanisms such as the Maillard reaction and caramelization are visible. In different studies it was concluded that sodium metabisulfite + ascorbic acid turned out to be an effective treatment, which inhibited enzymatic browning, although without leaving behind the other existing methods that are also recommended in the literature.
El banano (Musa paradisiaca L.), es una planta herbácea monocotiledónea que se originó en el sudeste de Asia. Contiene sacarosa, glucosa, fibra, fructosa, potasio, vitamina B6, etc. Por sus diferentes componentes ha sido diferenciado como una fruta con gran valor energético. Es una fruta muy nutritiva y normalmente es consumida directamente, quiere decir al momento de quitar su cascara, puede ser usado en postres como tortas, gelatinas, batidos, y en especial en mermeladas. Sin embargo, cuando se hace uso del banano para mermeladas, no hay muchas existentes o que lleguen a ser comercializadas por su dificultad en el control de la reacción de pardeamiento que suele ocurrir en el procesamiento y almacenamiento, lo que hace que tenga poca aceptación del consumidor. El objetivo de este caso práctico es identificar las dichas reacciones que intervienen para que se presente un cambio de color indeseable y que soluciones existen para evitar este fenómeno, en el cual se aplicó un método descriptivo-investigativo, método científico que permite tener una literatura verificada donde se pueda identificar los diferentes procesos que intervienen. Las reacciones que se presentan son pardeamiento enzimático donde interviene la enzima polifenol oxidasa y no enzimático donde mecanismos como reacción de Maillard y caramelización son visibles. En diferentes estudios se concluyó como el metabisulfito de sodio + acido ascórbico resultó ser un tratamiento efectivo, que inhibió el pardeamiento enzimático, aunque sin dejar atrás los otros métodos existentes que también la literatura los recomienda.
Keywords: BANANO; FRUTA; CALIDAD; MERMELADA