Evaluación técnica y sanitaria del sistema de camales municipales de la provincia de El Oro - Moran Sánchez, Sarita Isaurina (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2014)
La presente investigación se desarrolló en cuatro cantones de la provincia de EL Oro, Machala, Pasaje, Santa Rosa y Marcabeli. El objetivo principal: Contribuir a la eficiencia y eficacia del sistema de camales municipales de la provincia de El Oro, a partir de la puesta en marcha de un trabajo de evaluación de las condiciones sanitarias y técnico-productivas en que operan para orientar planes integrales de mejora. Los objetivos específicos fueron: 1. Evaluar el estado sanitario y técnico productivo de 4 camales municipales de la provincia de El Oro, desde la perspectiva del protocolo de buenas prácticas de manufactura. 2. Establecer el plan de mejoras para cada uno de los casos específicos de los camales, orientando la acción de los gobiernos autónomos descentralizados (gobiernos municipales). La Metodología que se utilizó estuvo orientada a conocer la realidad de los camales, especialmente en lo que se refiere a infraestructura, manejo técnico y su repercusión con el medio, utilizando técnicas como la entrevista y la encuesta, que permitieron conocer criterios, sugerencias y críticas de los entes involucrados. Se aplicaron 54 encuestas solo al personal que tiene relación de dependencia de los municipios a través de contratos o nombramientos. Los resultados fueron: Cada camal tiene diferente modelo de faenamiento en lo relacionado con los días y horario de trabajo, y las horas laborables son 40 en todos los camales. El ganado que se faena es ganado vacuno, porcino y caprino, la mayor cantidad de ganado vacuno faenado se ubica en los camales de Marcabeli (750 a 800) y Pasaje (720 a 960), le sigue el camal de Machala y Santa Rosa; en lo referente a porcinos en el camal de Machala es donde se sacrifican la mayor cantidad (1 600 cerdos), le sigue Pasaje, Santa Rosa y Marcabeli; en relación a las tasas de impuestos, el camal de Marcabeli tiene el valor más elevado y el camal de Machala el que tiene una tasa más baja. .En relación a la Infraestructura física, el 87 % correspondiente a 47 personas consultadas manifiestan que las construcciones no cumplen con las exigencias técnicas para un manejo eficiente de la carne, vísceras, productos no comestibles y decomisados, etc. Tampoco se brinda mantenimiento a la infraestructura y equipos. El tipo de faenamiento de los camales de Marcabeli, Machala es mecánico es decir que dispone de cadenas mecanizadas para el transporte de los animales faenados, en las etapas de colgado y oreo. Y en los camales de Pasaje y Santa Rosa el tipo de faenamiento es manual. El 69 % de los consultados manifiesta que la distribución de las áreas y espacios no son adecuadas y un 31 % que si son apropiadas, Marcabeli y Pasaje; un 57 % que corresponden a 31 personas aseveran que las instalaciones de los camales no son seguras para evitar accidentes de trabajo, en cambio el 43 % manifiestan que en los canales de Machala y Pasaje si son seguras. No se aplican las disposiciones legales para la distribución de las áreas de trabajo; los pisos y techos de todos los camales si están provistos de las caídas reglamentarias para la eliminación de desechos y aguas lluvias: Cuando se consultó sobre el manejo técnico sanitario: El 89% manifiestan que si se cuenta con servicios básicos para garantizar el normal funcionamiento de los camales. El 74% señala que no se aplica y ni se exige la seguridad personal e industrial al personal que laboran en los camales. Un 100% refiere que no se realiza la inspección ante-mortem. El 74% manifiesta que se sacrifican hembras con un avanzado estado de gravidez. No se orea la carne (85%) conforme señalan las leyes y normas de calidad. No se revisa el cumplimiento de los programas de sanidad animal (72%). La carne no se transporta en condiciones higiénicas al mercado de consumo (73%). No se aprovechan los subproductos valorizables como la sangre, estiércol y el contenido ruminal, solo el 14% lo aprovechan. No se comercializan los cachos ni la piel. La contaminación es un grave problema, un 64% lo arrojan directamente a canales que van a vertientes de agua natura, un 25 % a cielo abierto y un 11% lo arrojan directamente al alcantarillado, sin ningún tratamiento. Cuando se analizó el impacto ambiental dentro y fuera del camal no todos cumplen con la Ley ya que están dentro de la ciudad, no realizan programas de higienización, de allí la presencia de roedores y aves de rapiña, no poseen estudios de impacto ambiental. Finalmente en relación a las buenas prácticas de operación, el personal no es identificado de acuerdo a su rol de trabajo, no se cuenta con un plan de contingencia para la seguridad del personal, (solo en el camal de Machala existe), no hay capacitación y difusión de las leyes y reglamentos. En relación al plan de mejoras, orientando la acción de los gobiernos autónomos descentralizados (gobiernos municipales), se sugiere trabajar en: manejo técnico y sanitario, formas de eliminación de los desechos de los camales, impacto ambiental que causa la ubicación los mismos y buenas prácticas de operación
This investigation was performed in four cantons of El Oro province: Machala, Pasaje, Santa Rosa y Marcabeli. The principal goal was to contribute to the efficiency and effectiveness of the municipal meat processing plants in El Oro province by starting an evaluation of the sanitary conditions and productive techniques that would foster comprehensive improvement plans. The specific objectives were: 1.To assesses the status of health conditions and production technique from the 4 municipal meat processing plants in comparison to the protocol of good manufacturing practices. 2. To establish an improvement plan for each specific meat processing plant with the main focus of decentralizing the plant to function autonomous of government (municipal governments) .The idea for this method stemmed from discovering the unfortunate reality of the meat processing plants disorganized and subpar infrastructure, technical management and its impact to the plant’s environment. The method used techniques such as interviews and surveys, which led to the creation of a system that analyzed the data and identified suggestions and criticisms from all entities involved. Fifty-four surveys were distributed to contracted personnel, or personnel associated by appointment, in the municipalities. The results: Each meat processing plant had a different model in relation to the days and hours of employee’s work schedules. The cattle that were used were cows, pigs and goats. The meat processing plants that had the highest production processing of cattle was in the canton of Marcabeli (750-800) and Passage (720-960), followed by the plants of Machala and Santa Rosa, In regards to the processing of pigs the plant located in Machala were the highest (1,600), followed by Pasaje Santa Rosa and Marcabeli. Additionally, the tax rate cost was analyzed and the meat processing plants of Marcabeli had the largest value in comparison to Machala which had a lower rate. Finally, in regards to physical infrastructure, 87% of the 47 meat processing plants consulted were not up to code with building, maintenance and equipment regulations for efficient handling of meat, offal, inedible products and forfeited, etc. The type of meat processing plants in Marcabeli, Machala was mechanical i.e. chains attacked to hooks that held the meat in the air were the method of transport around the plant. In the meat processing plants of Santa Rosa and Pasaje the type of slaughtering is manual. Sixty nine percent of employee and related personnel respondents stated that they felt the distribution of area and space was not adequate working conditions. Thirty-one percent said that the area and spacing conditions were appropriate in Marcabeli and Pasaje. Furthermore, 57% of 31 participants asserted that the facilities felt unsafe and that there was not system to prevent work accidents; however 43% state that Machala and Pasaje meat processing plants were safe. The floors and ceilings of all meat processing plants were equipped with the statutory falls for waste disposal and rain water. When the participants were consulted on health technical management: 89% of all the plants stated that they had basic services to ensure the normal operation of the meat processing plants, seventy-four percent said it does not apply and that the industrial safety protocols were not mandatory to follow; not demanded. One hundred percent reported that ante-mortem inspection was not performed. Seventy four percent said that female meat was processed even in an advanced state of pregnancy. Additional result: Meat not hung in airing (85%) as should but the indicated standards. Compliance with animal health programs were not reviewed (72%). The meat was not transported under hygienic consumer market conditions (73%). Recoverable by-products such as blood, manure and rumen contents were exploited as only 14 % was used. Chubs and skin were not marketed. Pollution was a serious problem, 64% of the production yield was directed into channels that led to natural watersheds. Twenty-five percent opened into pits and 11% discharged directly to the sewer without any treatment. When the environmental impact was analyzed within and outside of the meat processing plants. Many did not comply with the law as were specified by the city and did not follow sanitation protocol. Unfortunately, there have been not studies on the presence of rodents and birds of prey. Finally, in relation to good operating practices, the staff was not identified according to their job role, did not have a contingency plan for the safety of personnel, (excluding Machala, however, which had a preliminary one), and no training or dissemination of laws and regulations to the staff. The improvement plan: The plan’s main focus is towards improving the documented poor conditions, which were compiled from the survey’s and interviews. The plan’s additional focus is towards decentralizing the meat processing plants from the government. The following are the areas that will be worked on: create a management system for the technical equipment and sanitation, create different ways to eliminate waste from the meat processing plants, compile information on the plant’s environmental impact based on it’s location, and foster better operation practices.
Keywords: EVALUACIÓN; CONTAMINACIÓN; CAMAL; VÍSCERAS