Análisis de los defectos tecnológicos en la producción de alcohol artesanal que influye en los parámetros fisicoquímicos. - Villamar Castro, María Fernanda (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2022)
Sugarcane liquor is a product obtained through alcoholic fermentation and distillation of cane juice, preserving certain organoleptic characteristics of the fruit, especially aroma and flavor. The objective of this work is to analyze the possible technological defects that can occur in the production of artisanal alcohol that influence the alteration of the physicochemical parameters, detail the elaboration process to establish the correct management of production variables and thus obtain a product. quality and safe. Describe how these defects occur and propose alternatives for their correction, all with the aim of being able to comply with the legal requirements prior to obtaining a health notification. In addition, the analytical methods for quality control of sugarcane liquor are detailed as indicated by the INEN 362: 2014 standard, with their respective test methods.
El aguardiente de caña de azúcar es un producto que se obtiene mediante la fermentación alcohólica y destilación del mosto, conservando ciertas características organolépticas de la fruta como el aroma y sabor. El presente trabajo tiene como objetivo analizar los posibles defectos tecnológicos que se pueden dar en la producción de alcohol artesanal que influyen en la alteración de los parámetros fisicoquímicos, describir el proceso de elaboración para establecer el manejo correcto de variables de producción y así lograr obtener un producto de calidad y seguro para el consumidor. Detallar como suceden estos defectos y plantear las alternativas para su corrección, todo esto con la finalidad de poder cumplir con los requisitos legales previo a la obtención de una notificación sanitaria. Además, se mencionan los métodos analíticos para el control de calidad del aguardiente de caña de azúcar tal como lo indica la norma INEN 362: 2014, con sus respectivos métodos de ensayo.
Keywords: CAÑA DE AZUCAR; ETANOL; AGUARDIENTE; PROPIEDADES FISICOQUIMICAS