Propuesta de manual de buenas prácticas de manufactura (BPN) en establecimientos de alimentos y bebidas: ciudad de Machala. - Leon Solano, Joseph Fabricio (My University, 2019)
The purpose of the food establishments and drinks is to offer a service of qualit food, which guarantees safety before the clients; free of any pollutant aspect that attempts or affects the health. But given the escases as for knowledge of good practices, manipulation or of the conservation for the food for whom they develop his activities in these establishments, has caused in some cases problems as poisonings. The best response to this is the implementation of mechanisms that help to the control, prevention and review of the dangers along the whole process that concerns from the obtaining up to the preparation of the raw material. In this investigation one will present an investigation relating to technologies, procedure and guidelines for the food manipulation based on the process of good practices of manufacture in order to avoid dangers and food risks. This work had a descriptive - analytical approach supported of documentary sources, with the employment of the technical survey, elaborated with closed questions aspects being evaluated as labor environment, acquisition of raw material, the process of wash of the food and the good personal hygiene applied to 100 partner collaborators of 9 restaurants of Machala city. Giving like proved a positive panorama in the qualified indicators. Result that allowed the later offer of a manual in food safety and the good hygiene for establishments of service of Food.
La finalidad de los establecimientos de alimentos y bebidas es el ofrecer un servicio de comida de calidad, que garantice seguridad ante los clientes; libres de cualquier aspecto contaminante que atente o afecte la salud. Pero dada la escases en cuanto a conocimiento de buenas prácticas, manipulación o de la conservación para los alimentos por quienes desarrollan sus actividades en estos establecimientos, ha ocasionado en algunos casos problemas como intoxicaciones. Donde la mejor respuesta a esto es la implementación de mecanismos que ayuden al control, prevención y revisión de los peligros a lo largo de todo el proceso que concierne desde la obtención hasta la preparación de la materia prima. Por todo lo mencionado anteriormente, en esta investigación se presentará una investigación referente a técnicas, normas y pautas para la manipulación de alimentos basado en el proceso de buenas prácticas de manufactura con el fin de evitar peligros y riesgos alimentarios. Este trabajo tuvo un enfoque descriptivo-analítico apoyado de fuentes documentales, con el empleo de la técnica encuesta, elaborada con preguntas cerradas evaluándose aspectos como ambiente laboral, adquisición de materia prima, el proceso de lavado de los alimentos y la buena higiene personal, aplicada a 100 socio colaboradores de 9 restaurantes de la ciudad de Machala. Dando como resultado un panorama positivo en los indicadores calificados. Resultado que permitió la posterior propuesta de un manual en seguridad alimentaria y la buena higiene para establecimientos de servicio de comida.
Keywords: BUENAS PRÁCTICAS; CONTAMINACIÓN; MANIPULACIÓN; SEGURIDAD ALIMENTARIA