Elaboración de cerveza artesanal de banano orgánico (musa sapientum l.) como alternativa de consumo de una bebida alcohólica - Cujilema Rea, Jhon Roberto; Zambrano Espinoza, Jorge Andres (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2020)
The objective of this research was the production of craft beer by partial replacement derived from organic bananas (Musa Sapientum L.) through the alcoholic fermentation process in order to take advantage of the unqualified product for export and give added value to this by-product, the which is not used for industrial purposes. The chemical physical characterization of raw materials and beer was determined by means of pH analyzes by means of potentiometer, acidity by volumetry, ashes by thermogavimetric method, ° brix by refractometer, reducing sugars by spectrophotometry. The results obtained in the characterization of organic banana juice with enzymes have Brix ° 14.48 ± 1.02, pH 4.48 ± 0.02, Humidity 80.15 ± 3.48, Acidity 0, 17 ± 0.06, from Total Solids 19.81 ± 3.33 and Ashes 0.98 ± 0.03 while without enzymes the following results were obtained ° Brix 15.30 ± 1.10, from Ph 3.89 ± 0.02, Humidity 84.03 ± 3.41, Acidity 0.14 ± 0.04, Total Solids 15.97 ± 3.41 and Ash 1.02 ± 0.02, in reducing sugars, Reducing sugar percentage of organic banana juice treatment with enzymes and without enzymes. In which in a period of 48 hours there is a higher consumption of sugars, this occurs in the first days of fermentation the reaction rate is very high based on what it says with enzymes it was split with 370,417g / L and consumed up to 341g / L instead without enzymes values of 349,119g / L were obtained up to a consumption of 246,494g / L. For the preparation of the organic banana beer formulations, it was carried out the elaboration in the facilities of the Industrial Plant of the Agricultural Association of Banana Farms of El Oro which were necessary due to the optimal conditions for its elaboration By means of the study of 4 formulations one of them a standard sample, you can see the consumption of sugars that occurs in the fermentation process where our main objective is to know how our samples are reacting in order to choose our best process, the value of catation in the The main objective of the aroma parameter was the comparison of the different samples detailed above by means of a tasting system made up of different male and female tasters that were made up of the same partners of the association where it should be noted that those who obtained the highest score in this parameter were Samples 1 (100% Malted Barley) and samples tra 2 (75% Banana: 25% Malted Barley) the following results should be highlighted, the statistical differences were of a percentage lower than 0.05%, which showed that if there are significant differences of all the samples evaluated.
La presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de cerveza artesanal por sustitución parcial derivada del banano orgánico (Musa Sapientum l.) mediante el proceso de fermentación alcohólica con el fin de aprovechar el producto no calificado para la exportación y darle un valor agregado a este subproducto, el cual no es aprovechado con fines industriales. La caracterización físico química de las materias primas y de la cerveza fue determinada mediante los análisis de pH por medio de potenciómetro, acidez por volumetría, cenizas por método termométrico, °brix mediante refractómetro, azucares reductores por espectrofotometría. Los resultados que se obtuvieron en la caracterización del jugo de banano orgánico con enzimas tienen °Brix 14,48 ± 1,02, de pH 4,48 ± 0,02, de Humedad 80,15 ± 3,48, de Acidez 0,17 ± 0,06, de Solidos Totales 19,81 ± 3,33 y Cenizas 0,98 ± 0,03 mientras que sin enzimas se obtuvo los siguientes resultados ° Brix 15,30 ± 1,10, de Ph 3,89 ± 0,02, de Humedad 84,03 ± 3,41, de Acidez 0,14 ± 0,04, de Solidos Totales 15,97±3,41 y Cenizas 1,02 ± 0,02, en los azucares reductores, El porcentaje azucares reductores de los tratamiento de jugo de banano orgánico con enzimas y sin enzimas. En el cual en un periodo de tiempo de 48 horas existe un mayor consumo de azucares, esto se da en los primeros días de fermentación la velocidad de reacción es muy alta basándonos en lo que dice con enzimas se partió con 370,417g/L y se consumió hasta 341g/L en cambio sin enzimas se obtuvieron valores de 349,119g/L hasta un consumo de 246,494g/L. Para la preparación de las formulaciones de la cerveza de banano orgánico se procedió a realizar la elaboración en las instalaciones de la Planta industrial de la Asociación Agraria Bananera Fincas de El Oro las cuales fueron necesarias por las condiciones óptimas para su elaboración Mediante el estudio de las 4 formulaciones una de ellas una muestra patrón, se puede apreciar el consumo de azucares que se da en el proceso de fermentación donde nuestro principal objetivo es saber cómo está reaccionando nuestras muestras con la finalidad de elegir nuestro mejor proceso, El valor de cataciòn en el parámetro de aroma tuvo como principal objetivo la comparación de las distintas muestras detalladas anteriormente mediante un sistema de cata conformada por distintos catadores hombres y mujeres que eran conformados por los mismos socios de la asociación donde cabe destacar que los que obtuvieron mayor puntaje en este parámetro fueron las muestras 1 (100% Cebada Malteada) y muestra 2 (75% Banana: 25% Cebada Malteada) cabe destacar los siguientes resultados las diferencias estadísticas fueron de un porcentaje menor al 0,05% lo que demostró que si hay diferencias significativas de todas las muestras evaluadas.
Keywords: FERMENTACION; BANANO ORGANICO; MALTINA; Α- AMILASA