Evaluación de los parámetros de calidad mediante la identificación de las características organolépticas del Cacao de Exportación en el Ecuador. - Díaz Requelme, Denis Estefany (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2021)
The present work will pay us to identify, through the bibliographic review, three varieties of cocoa for export in Ecuador, Cacao Nacional “de Arriba” cultivated in the Guayas and Babahoyo river basins, Cacao Naranjal (CCN51) hybrid and Cacao Forastero cultivated in the Amazon. The first is used for gourmet chocolates, the second characterized by containing a high percentage of butter and the third used to give body to the chocolates. On the other hand, it was possible to show that the organoleptic characteristics of export cocoa are due to a series of processes that begin at harvest, go through a fermentation, drying and roasting process, each stage is considered important, however the flavor characteristics and odor are attributed to the roasting process where pyrazines and linalool are formed. Compound stories have been identified through quantitative analysis by Gas Chromatography coupled to Mass Spectrometry. Likewise, it was possible to show that cocoa presents contamination by heavy metals, mainly by Cadmium, Lead and Arsenic which are identified and quantified by High Resolution Liquid Chromatography (HPLC).
El presente trabajo nos permitió identificar, mediante revisión bibliográfica, tres variedades de cacao de exportación en el Ecuador, Cacao Nacional “de Arriba” cultivado en las cuencas del río Daule y Babahoyo, Cacao Naranjal (CCN51) híbrido y Cacao Forastero cultivados en la Amazonía. El primero es empleado para chocolates gourmet, el segundo caracterizado por contener un alto porcentaje de manteca y el tercero utilizado para dar cuerpo a los chocolates. Por otra parte se pudo evidenciar que las características organolépticas del cacao de exportación se deben a una serie de procesos que comienzan en la cosecha, pasan por un proceso de fermentación, secado y tostado, cada etapa es considerada importante, sin embargo las características de sabor y olor se le atribuyen al proceso tostado donde se forman las pirazinas y el linalol, tales compuestos han sido identificados mediante el análisis cuantitativo por Cromatografía de Gases acoplado a la Espectrometría de Masas. Así mismo, se pudo evidenciar que el cacao presenta contaminación por metales pesados, principalmente por Cadmio, Plomo y Arsénico los cuales son identificados y cuantificados mediante la Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC).
Keywords: CACAO; CROMATOGRAFIA GASEOSA; ESPECTROSCOPIA DE ABSORCION ATOMICA