Aplicación de tratamientos térmicos en la conservación de alimentos y su efecto sobre agentes patógenos y enzimas - Ramírez Maldonado, José Manuel (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2021)
Heat treatments are effective when destroying the microbial load and reducing the activity of certain enzymes present in food, applying treatments that precede others, in the case of blanching, which is a preliminary treatment before applying a more rigorous method. This is given in order to preserve its own organoleptic characteristics, maintain its firmness and prolong its shelf life. It is important to know the temperature profiles that govern the sterilization process inside the can, since with these it is possible to know the kinetics of destruction of pathogenic microorganisms. Clostridium botulinum is taken as the basis for the sterilization process of canned foods because it is a heat resistant bacterium, so if this bacterium is inactivated, we can ensure that the other pathogenic microorganisms and enzymes have been inactivated. The decimal reduction time in blanching at 90 ° C for 3 min was determined, the treatment time in sterilization was 4 min. The decimal reduction time for Clostridium botulinum at 90 ° C for 3 min is 0.01, for peroxidase 0,5 ×103 and for pectinesterase 0,3 ×106, applying sterilization at 121.1 ° C for 4 min, for Clostridium botulinum, presented a decimal reduction number of 19.05, for peroxidase 0,05 ×109 and for pectinesterase 2,9 ×109.
Los tratamientos térmicos son efectivos al momento de destruir a la carga microbiana y reducir la actividad de ciertas enzimas presentes en los alimentos, aplicando tratamientos que preceden de otros, es el caso del escaldado que es un tratamiento preliminar antes de aplicar un método más riguroso, este se da con el fin de conservar las características organolépticas propias, mantener su firmeza y prolongar la vida útil. Es importante conocer los perfiles de temperatura que gobiernan el proceso de esterilización dentro de la lata ya que con estos es posible conocer la cinética de destrucción de microorganismos patógenos. Clostridium botulinum, es tomada como base para el proceso de esterilización de alimentos enlatados debido a que es una bacteria termo resistente, entonces si se inactiva esta bacteria podemos asegurar que los demás microorganismos patógenos y enzimas han sido inactivados. Se determino el tiempo de reducción decimal en el escaldado a 90ºC durante 3 min, el tiempo de tratamiento en esterilización fue de 4 min. El tiempo de reducción decimal para Clostridium botulinum a 90°C por 3 min es de 0,01, para peroxidasa 0,5 ×103 y para pectinesterasa 0,3 ×106, aplicando esterilización a 121,1°C por 4 min, para Clostridium botulinum, presento un numero de reducción decimal de 19,05, para peroxidasa 0,05 ×109 y para pectinesterasa 2,9 ×106.
Keywords: CONSERVACION; CLOSTRIDIUM BOTULINUM; PEROXIDASA; PECTINESTERASA