Formulación de una crema deshidratada a partir de camarón (litopenaeus vannamei) y plátano (musa paradisiaca) como alternativa en la oferta de derivados marinos - Cruz Rosillo, Fernanda Paulette; Salinas Campoverde, Odalys Belén (Machala: Universidad Técnica de Machala, 2023)
El Oro province is a prominent region engaged in shrimp and plantain cultivation and exportation. This study aimed to create a dehydrated cream utilizing shrimp (Litopenaeus vannamei) and plantain (Musa paradisiaca) as a novel addition to the marine derivative-based food market. The formulation process drew inspiration from the ingredients and proportions used in preparing shrimp “sango.” A mixture design was executed within the statistical program Design Expert, incorporating shrimp head concentrate (% CCC), shrimp pulp (% PC), plantain (% PL), and aggregates (% AG) as factors, while overall impression served as the response variable. Optimization and statistical analysis were carried out with a 95 % confidence level using Minitab® version 18. Plantains (Musa paradisiaca) underwent evaluation for °Brix, acidity, pH, maturity index, and degree of maturity, resulting in a maturity index of 23.9. Plantains at maturity stage 3 were selected for formulating the optimized dehydrated cream. The final product underwent proximate analysis to determine moisture, ash, protein, fat, and carbohydrate content. Carbohydrates and protein were identified as the predominant components. In the physicochemical analysis, sulfite and sodium chloride concentrations were assessed, falling below the permissible limits set by food control and surveillance agencies. Although the product exhibited a pH conducive to bacterial growth, its moisture content was relatively low (4.8 %). Microbiological analysis encompassed P. aeruginosa and Salmonella spp. presence/absence tests and plate counts for E. coli, S. aureus, molds, and yeasts. All microbiological parameters adhered to the requirements stipulated in NTE INEN 2602. Sensory analysis indicated no significant difference (p>0.05) among the various formulations of the dehydrated shrimp and plantain cream in terms of overall impression. A 5-point hedonic scale was employed with 30 untrained panelists, resulting in mean scores falling between "neither like nor dislike" and "moderately like." Notably, Treatment 2 (sample 056) garnered the highest acceptance rate among all formulations.
El Oro es una de las principales provincias dedicada al cultivo y exportación de camarón y plátano. Por lo que, el objetivo del presente trabajo investigativo fue formular una crema deshidratada a partir de camarón (Litopenaeus vannamei) y plátano (Musa paradisiaca) como alternativa en la oferta de alimentos de derivados marinos. Para la obtención de la crema deshidratada se trabajó con una formulación base tomando como referencia los ingredientes y proporciones para preparar un sango de camarón. Se realizó un diseño de mezclas en el programa estadístico Desing Expert donde los factores fueron el concentrado de cabezas de camarón (% CCC), pulpa de camarón (% PC), plátano (% PL) y agregados (% AG) y la variable de respuesta fue la impresión global. La optimización de la respuesta y las pruebas estadísticas fueron realizadas con un nivel de confianza del 95 % en el programa estadístico Minitab ® versión 18. Se determinó °Brix, la acidez, pH, índice de madurez y grado de maduración del plátano macho (Musa paradisiaca), encontrándose un índice de madurez de 23,9 y optando desarrollar la formulación con un plátano con grado 3 de maduración. A la formulación optimizada se le realizó un análisis proximal de humedad, cenizas, proteínas, grasa e hidratos de carbono. Siendo los hidratos de carbono y proteína, los componentes mayoritarios en el producto final. En cuanto a los análisis fisicoquímicos, se determinó la concentración de sulfitos y cloruro de sodio, encontrándose valores inferiores a los límites permitidos por las instituciones de control y vigilancia de alimentos. El pH del producto estuvo cerca del rango óptimo para el desarrollo de bacterias, sin embargo, su humedad fue relativamente baja (4,8 %). Los análisis microbiológicos realizados para la crema deshidratada fueron para detectar la presencia o ausencia de P. aeruginosa y Salmonella spp., y el recuento en placa de E. coli, S. aureus, mohos y levaduras. Se evidenció que todos los parámetros microbiológicos analizados cumplieron con los requisitos expuestos en NTE INEN 2602. Lo que concierne al análisis sensorial, no hubo diferencia significativa (p>0,05) entre las formulaciones de la crema deshidratada a base de camarón y plátano respecto a la impresión global evaluada con una escala hedónica de 5 puntos a 30 panelistas no entrenados. La media de las puntuaciones de la evaluación sensorial estuvo entre las categorías «no me gusta ni me disgusta» y cercano a «me gusta moderadamente». El tratamiento 2 (muestra 056) presentó el índice de aceptación más alto de todas las formulaciones.
Keywords: CAMARON; PLATANO; CREMA DESHIDRATADA; MEZCLAS