Evaluación microbiológica de la carne bovina en mercados y camal del cantón Machala provincia de El Oro - Vargas Zambrano, Michel Fabián (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2015)
El presente estudio tuvo como finalidad evaluar la calidad microbiológica de la carne bovina comercializada en el Cantón Machala, para ello se recolectaron y analizaron muestras de carne fresca procedentes de los mercados 25 de Junio y Central durante el transcurso de una semana, las mismas que fueron tomadas al azar del 100% de los locales de expendio, se evaluaron también muestras proveniente del camal municipal inmediatamente luego del faenado y corte de las canales. Las muestras fueron sometidas a un recuento estándar en placa para microorganismos aerobios mesófilos viables con base en la Norma NTE INEN 1529-5 para la preparación de la muestra, encontrándose valores de media 7.30 y 6.87 log UFC/g para el mercado 25 de Junio y Central respectivamente, también se observó que un 33.33% de muestras del mercado 25 de Junio y un 23.81% del Central no cumplieron con los requisitos de aceptación microbiológicos dictados por la norma RTE INEN 056 para calidad microbiológica de la carne, de la misma manera la media para el Camal fue de 4.67 log UFC/g encontrándose una diferencia significativa (p<0.05) entre la contaminación inicial y la encontrada en los mercados; en cuanto al cultivo para Escherichia coli fue positivo en el 100% de las muestras de ambos mercados y 0% para el Camal Municipal, sobre Staphylococcus aureus se indicó una presencia del 100% para los dos mercados y 0% en el Camal Municipal. Es concluyente que la carga bacteriana de la carne bovina expendida en los mercados del cantón Machala es elevada producto de prácticas poco higiénicas a nivel de camal, transporte y expendio de la carne resultando en deterioros y riesgos de potenciales enfermedades alimentarias.
The aim of this study was to asses the microbiological quality of raw bovine meat at two markets and one slaughterhouse located in Machala, Province of El Oro. Fresh meat samples were daily collected between the 25 de Junio market and central market, samples were also collected from the municipal slaughterhouse inmediately after the slaughter and splitting. Meat Samples were subjected to total viable count according to the INEN NTE 1529-5 procedure, E. coli and S. aureus detection. Mean TVC value for the 25 Junio market and Central market were 7.30, 6.87 log CFU/g respectively, from this study was also found that 33.33% for the first market and 23.81% for the second did not achieve the microbiological limits proposed by the RTE INEN 056 normative, TVC value was 4.67 log CFU/g for Municipal Slaughterhouse founding that initial contamination at abattoir level was highly significant (p<0.05) than the markets, in adittion Escherichia coli was detected in 100% of the samples from the two markets and was not found in raw meat from the slaughterhouse. A 100% presence of Staphylococcus aureus was also found from the markets and 0% from slaughterhouse. It is concluded that microbioal load is high due to an elevated initial count at slaughterhouse, poor hygiene, trasnportation and manipulation practices insinuating short shelf-life and risk for potential foodborne diseases.
Keywords: CARNE; CONTAMINACIÓN; ESCHERICHIA COLI; STAPHYLOCOCCUS AUREUS