Propiedades proximales y térmicas de pasta tipo «spätzle» elaborada con la inclusión de frijol lupino - Zamora Apolo, Ericka Nicole (Machala: Universidad Técnica de Machala, 2024)
This research investigates the partial substitution of wheat flour with lupin bean flour in the production of “Spätzle” pasta. The study evaluated the thermal, sensory, and nutritional properties of the resulting formulations. The inclusion of lupin bean flour significantly increased the protein content of the pasta, reaching 24.7% compared to conventional wheat pasta. The determined thermal properties, such as thermal conductivity of 1.6 W/(m·°C), density of 136.56 kg/m³, and specific heat capacity of 1236.07 J/(kg·°C), were adequate to ensure uniform and efficient cooking. In the sensory evaluation, the formulation with 42.5% lupin bean flour (F5) achieved the highest overall acceptance with a mean rating of 3.5. The cost-benefit analysis showed that the production of this pasta is economically viable, with a Net Present Value (NPV) of $2500 and an Internal Rate of Return (IRR) of 18%. These results indicate that “Spätzle” pasta with lupin bean flour is a healthy and economically viable alternative.
Este trabajo de investigación aborda la sustitución parcial de harina de trigo por harina de frijol lupino para la producción de una pasta tipo «Spätzle». Se evaluamos las propiedades térmicas, sensoriales y nutricionales de las formulaciones resultantes. La incorporacion de harina de frijol lupino aumentó significativamente el contenido proteico de la pasta, alcanzando un 24,7% en comparación con la pasta convencional de trigo. Las propiedades térmicas determinadas, como la conductividad térmica de 1,6 W/(m·°C), la densidad de 136,56 kg/m³ y la capacidad calorífica específica de 1236,07 J/(kg·°C) fueron adecuadas para asegurar una cocción uniforme y eficiente. En la evaluación sensorial, la formulación con un 42,5% de harina de frijol lupino (F5) obtuvo la mayor aceptación global con una calificación media de 3,5. El análisis de costo-beneficio demostró que la producción de esta pasta es económicamente viable, con un Valor Actual Neto (VAN) de $2500 y una Tasa Interna de Retorno (TIR) del 18%. Estos resultados indican que la pasta tipo «Spätzle» con inclusión de frijol lupino es una alternativa saludable y económicamente rentable.
Keywords: HARINA DE FRIJOL LUPINO; PASTA TIPO «SPATZLE»; PROPIEDADES TERMICAS; EVALUACION SENSORIAL