Formulación de un snack de gomita a base de jugo concentrado de banano (Musa AAA) y algarrobina (Prosopis Pallida) como una alternativa innovadora a las gomitas tradicionales. - Monar Silvera, Juan Manuel (My University, 2025)
To formulate a gummy snack of concentrated banana juice (Musa AAA) and algarrobina (Prosopis pallida) as an innovative and valorization alternative for its raw materials, obtaining concentrated juice from banana fruit and algarrobina as study variables and its physicochemical analysis (soluble solids and pH) for its application within the formulation. To determine the best formulation considering the use of a mixture design in the statistical program Desing-Expert 13, and being the response variable the sensory acceptance (organoleptic evaluation), carrying out an organoleptic evaluation of affective type, by means of a test of preference of ordering in which 50 untrained panelists (random) participated and the results obtained were evaluated by means of the Friedman test for non-parametric data in the statistical program SPSS 19. The physicochemical and microbiological properties of the finished product were then analyzed to comply with quality standards. The physicochemical parameters of the final product demonstrate that it is an innovative alternative with superior nutritional value compared to traditional gummies. in relation to traditional gummies and also meets the microbiological requirements according to the reference standards for this type of product. However, the moisture content is higher than what is established by the regulations, and can be controlled through changes in its formulation, which tend to generate other considerations at the time of processing. A gummy snack was obtained from banana and carob concentrate with good sensory acceptance, making the use and exploitation of these raw materials an innovative alternative for their valorization in the food industry
Formular un snack tipo gomita de jugo concentrado de banano (Musa AAA) y algarrobina (Prosopis pallida) como una alternativa innovadora y de valorización para sus materias primas, obteniéndose jugo concentrado de la fruta de banano y algarrobina como variables de estudio y sus análisis fisicoquímicos (solidos solubles y pH) para su aplicación dentro de la formulación. Determinar la mejor formulación considerando mediante el uso de un diseño de mezcla en el programa estadístico Desing-Expert 13, y siendo la variable de respuesta la aceptación sensorial (evaluación organoléptica), efectuándose una evaluación organoléptica de tipo afectiva, por medio de una prueba de preferencia de ordenamiento en la que participaran 50 panelistas no entrenado (aleatorios) y los resultados obtenidos se evaluaron mediante la prueba de Friedman para datos no paramétricos en el programa estadístico SPSS 19. Para después analizar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del producto terminado para cumplir con estándares de calidad. Los parámetros fisicoquímicos del producto final demuestran que este es una alternativa de innovación y con nutriente superior a las gomitas tradicionales, con relación a las gomitas tradicionales, además cumple con los requisitos microbiológicos de acuerdo con la normativa de referencia para este tipo de producto. Sin embargo, el contenido de humedad es superior a lo q establece la normativa, pudiendo llegar a ser controlada mediante cambios en su formulación los cuales tienden a generar otras consideraciones a la hora de su procesamiento. Se obtuvo un snack tipo gomita a partir de concentrado de banano y algarrobina con buena aceptación sensorial por lo que el uso y aprovechamiento de estas materias primas son una alternativa innovadora para su valorización en la industria alimentaria.
Keywords: FRUTA; NUTRIENTE; EVALUACION; INNOVACION