Reacciones de rancidez presentes en la elaboración de frituras vegetales, mecanismo de acción y sus potenciales agentes inhibidores - Cabrera Hidalgo, Jean Carlos (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2019)
The objective of this project was to identify the rancidity reactions present in the preparation of fried foods, explain its mechanism of action and describe its potential inhibitory agents. It includes lipolysis and oxidation reactions that cause free fatty acids, hydroperoxides, free radicals and other decomposition products associated with the typical rancid smell in food. These reactions can be induced mainly by the effect of lipases, high temperatures in the frying processes and by the action of atmospheric oxygen. On the other hand, the mechanism of oxidation of fats and oils consist of three stages in which various factors can act as initiators and inhibitors of this reaction. Of these, metal ions such as copper and iron, light, especially ultraviolet, and antioxidants have an outstanding participation. In this context, antioxidants prevent the oxidation of unsaturated molecules by reacting with lipid radicals, stabilizing them and producing less reactive species. Finally, it is concluded that the addition of a maximum of 200 ppm of TBHQ, in combination with another antioxidant, shows excellent synergy in frying applications with highly unsaturated vegetable oils.
El presente proyecto tuvo como objetivo, identificar las reacciones de rancidez presentes en la elaboración de frituras vegetales, explicar su mecanismo de acción y describir sus potenciales agentes inhibidores. Se incluye reacciones de lipólisis y de oxidación que originan ácidos grasos libres, hidroperóxidos, radicales libres y otros productos de descomposición asociados comúnmente con el olor típico a rancio de los alimentos. Estas reacciones pueden ser inducidas principalmente por efecto de lipasas, altas temperaturas en los procesos de freído y por acción del oxígeno atmosférico. Por otra parte, el mecanismo de oxidación de las grasas y aceites consta de tres etapas en las que diversos factores pueden actuar como iniciadores e inhibidores de esta reacción. De ellos, tienen una destacada participación los iónicos metálicos como el cobre y el hierro, la luz, especialmente ultravioleta, y los antioxidantes. En este contexto, los antioxidantes previenen la oxidación de moléculas insaturadas al reaccionar con radicales lipídicos, estabilizarlos y producir especies menos reactivas. Finalmente, se concluye que la adición de un máximo de 200 ppm de TBHQ, en combinación con otro antioxidante muestra una excelente sinergia en aplicaciones de fritura con aceites vegetales altamente insaturados.
Keywords: LIPIDOS; ANTIOXIDANTES; OXIDACION; LIPOLISIS