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metadata.dc.type: article
Título : Caracterización morfológica y contenido de almidón resistente y disponible en bananos (musa sapientum) exportables del Ecuador.
Autor : Martínez Mora, Omar
Palabras clave : Revista Española de Nutrición Humana y Dietética;BANANO;ALMIDON RESISTENTE;ALMIDON DIGESTIBLE
Fecha de publicación : 2015
Editorial : España
metadata.dc.rights: openAccess
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/
Citación : Martínez Mora, O. (2015) Caracterización morfológica y contenido de almidón resistente y disponible en bananos (musa sapientum) exportables del Ecuador. Revista Española de Nutrición Humana y Dietética.
metadata.dc.identifier.other: AC 024
Resumen : Introducción: La investigación tuvo como objetivo fundamental, la caracterización morfológica del almidón nativo de banano (Musa sapientum), contenido en almidón resistente (AR) y disponible (AD), de las variedades de banano de exportación. Cavendish (AC), Filipino (AF), Orito (AO) y Valery (AV). Material y Métodos.Se determinó tamaño y forma del gránulo de almidón a través de microscopia electrónica de barrido. La cuantificación del AR por medición de su fracción no hidrolizada, luego de un ataque de pepsina, y para la fracción del AD un ataque de amilasa pancreática a la fracción no hidrolizada. Se midió la absorbancia de las dos soluciones de AR y AD a 510nm contra el blanco del reactivo. Resultados. El tamaño de los gránulos de almidón de, AF, AV y AC fueron en promedio 28μm y para el AO, de 35μm aproximadamente. La forma que predominó fue la oval esférica. El contenido de AR y AD estuvo en el rango de 49 a 58,5% y de 41 a 50%, respectivamente. Conclusiones. El almidón resistente, análogo de la fibra y útil en la nutrición humana, se presentó en valores importantes en las muestras de las diferentes variedades de banano exportable del Ecuador, alrededor del 54%. Según los resultados, el almidón de banano de las variedades estudiadas puede ser incorporado en la elaboración de alimentos que demanden características funcionales, principalmente por su alto contenido en almidón resistente.
URI : http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/6562
ISSN : 2173-1292
Otros identificadores : Revista Española de Nutrición Humana y Dietética
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