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metadata.dc.type: bachelorThesis
Título : Obtención de pasta de cacao de alta calidad en base a la fermentación
Autor : Cueva Ramírez, Jonny Estuardo
metadata.dc.contributor.advisor: Alba Marín, Franklin
Palabras clave : PASTA;CACAO;FERMENTACIÓN
Fecha de publicación : 2009
Editorial : Machala : Universidad Técnica de Machala
metadata.dc.rights: openAccess
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/
Citación : Cueva Ramírez, J. E. (2009) Obtención de pasta de cacao de alta calidad en base a la fermentación (tesis de pregrado). UTMACH, Unidad Académica de Ciencias Agropecuarias, Machala, Ecuador.
metadata.dc.identifier.other: TUACA-2009-IA-CD110
metadata.dc.format.extent: 60 p.
Resumen : En la Granja Santa Inés propiedad de la Universidad de Machala se estudio la obtención de pasta de cacao de alta calidad procedente de la fermentación con la variedad nacional, en el cual se planteo los siguientes objetivos: 1. Establecer un método de fermentación controlado para almendras de cacao nacional; 2. Determinar el mejor tratamiento adicional a los microorganismo que intervienen en el proceso de la fermentación que conduzcan a la obtención de mejor beneficio y pasta de cacao de alta calidad; 3. Difundir los resultados en los sectores productores de cacao de la zona de influencia de esta investigación. La fermentación se realizó en cajones fermentadores, añadiendo sustancias para favorecer al proceso, como; guarapo de caña, yogurt y levaduras de pan; las variables analizadas fueron: tiempo de fermentación, acidez del sustrato, temperatura, calidad de las almendras fermentadas y calidad de la pasta. Los análisis de varianza de los registros de la temperatura de fermentación y acidez de las almendras durante el beneficio, no dieron resultados significativos para tratamientos, debido a que el proceso de fermentación aeróbica esta asociado a la metabolización de los hidratos de carbono y otros compuestos de la capa de mucilagos de las almendras cosechadas, el mismo que genera liberación de energía que se manifiesta con el calentamiento de las almendras. La temperatura subió hasta los 41º C dentro del intervalo de las 124 a 148 horas. El nivel de acidez también experimentó un descenso para situarse entre 3.81 a 4.07 unidades de pH. La características organolépticas de las almendras al final del proceso de fermentación, presentaron diferencias significativas entre tratamientos con respecto al aroma floral, frutal, cacao, almendra, amargo, ácido, amargo y astringencia. El aroma floral en el testigo, levadura y guapo de caña fue débil y ausente en las almendras tratadas con yogurt, similares resultados se registraron para los aromas frutal, la acidez y almendra. Con respecto al aroma cacao, este fue más intenso en el testigo que los tratamientos con levadura, yogurt y guarapo de caña. Las almendras tratadas con yogurt para la fermentación presentaron el mayor índice para el sabor amargo con un promedio de 3.6 equivalente a mediano a fuerte, así mismo el índice del sabor astringente fue de 3.8 o fuerte para este tratamiento mientras que para el testigo, la astringencia tuvo la calificación de débil. Otras características en aromas y sabores, humo, moho, químico y a madera no se presentaron. En los totales de fermentado mínimo en testigo se ubicó en la mejor posición sobre almendras de calidad, seguido del guarapo y levadura, sin embargo el yogurt se ubicó en el rango más bajo de calidad de cacaos nacionales.
Descripción : In Santa Ines Farm owned by the University of Machala study was to obtain pulp of high quality cocoa from the fermentation with the national variety, which has the following objectives: 1. Establish a method for controlled fermentation of cocoa beans National 2. Determine the best treatment in addition to the microorganism involved in the fermentation process leading to obtaining better profit and pulp of high quality cocoa, 3. Disseminate the results in the cocoa producing areas of the catchment area of this research. The fermentation was carried out in fermenters drawers, adding substance to facilitate the process, such as; guarapo cane, yogurt and yeast bread, the variables were analyzed: time of fermentation, acidity of the substrate, temperature, quality of the almonds and quality of fermented pasta. The variance analysis of the records of the fermentation temperature and acidity of the beans for profit, did not give significant results for treatment, because the fermentation process is associated with aerobic metabolism of carbohydrates and other compounds layer of almonds harvested mucilages, which generates energy release that is manifested by the warming of the almonds. The temperature rose to 41 º C in the range of 124 to 148 hours. The level of acidity also fell to between 3.81 to 4.07 pH units. The characteristics of the beans at the end of fermentation, significant differences between treatments with respect to floral aroma, fruity, cocoa, almond, bitter, sour, bitter and astringent. The floral scent in the control, yeast and handsome cane was weak and lacking in almonds treated with yogurt, similar results were recorded for fruit flavors, acidity and almond. With regard to cocoa flavor, this was more intense in the witness that treatments with yeast, yogurt and guarapo cane. Almonds treated with yogurt for fermentation had the highest rate for the bitter taste with an average of 3.6 equivalent of medium to strong, as well as the astringent flavor index was 3.8 or stronger for this treatment while the witness, astringency was rated low. Other features aromas and flavors, smoke, mold, chemicals and wood were not presented. In total at least fermented witness was placed in position on the best quality almonds, followed by guarapo and yeast, but the yogurt was placed in the lowest range of quality national bigwigs.
URI : http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/308
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniería Agronómica

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