Control de calidad de un embutido artesanal jamón de pescado a partir de polydactylus approximans guapuro

Abstract

El presente trabajo se llevó cabo en el Laboratorio de Tecnología y Procesamiento de Organismos Acuáticos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad de Machala Se plantearon los siguientes objetivos: Determinar las características bromatológicas de jamón de pescado. La variable que se analizó en el presente trabajo fue: análisis como humedad, ceniza, proteína, pH. Al término de esta investigación se puede concluir lo siguiente: El jamón procesado con pulpa de Guapuro presentó las características bromatológicas de humedad, proteína, grasa y cenizas de similares a las obtenidas por anteriores trabajos pero en esta investigación realizada se calificó a la formulación A acta para el consumo humano que ya presento menor porcentaje de grasa, porque en su formulación de adiciono menor cantidad de carne de cerdo. El guapuro constituye una materia prima que presenta propiedades nutricionales, carne blanca con suave olor a pescado y de bajo valor comercial, y que podría favorecer su utilización en la elaboración de embutidos para el consumo humano. La evaluación sensorial mostró una aceptación favorable para el jamón a base de pescado en ambas formulaciones. Se recomienda determinar la vida útil de las distintas formulaciones del jamón de pescado considerando diferentes temperaturas de almacenamiento y evaluar la factibilidad de comercializar el jamón de pescado, considerando los costos de producción.