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Título : Diseño de una pasta untable a base de musa acuminata y chocolate con inclusión de inulina y stevia rebaudiana
Autor : Chavez Macas, Jenner Alberto
Feijoo Orellana, Katherine Lisseth
Director(es): Matute Castro, Nubia Lisbeth
Palabras clave : MUSA ACUMINATA;STEVIA REBAUDIANA;CHOCOLATE;INULINA
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Machala : Universidad Técnica de Machala
Citación : Chavez Macas, J.A., Feijoo F.Orellana, K.L. (2020) Diseño de una pasta untable a base de musa acuminata y chocolate con inclusión de inulina y stevia rebaudiana (trabajo de titulación). UTMACH, Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud, Machala, Ecuador.
Descripción : La presente investigación tiene como objetivo diseñar una pasta untable a base de banano y chocolate con inclusión de inulina como emulgente y stevia como edulcorante no calórico. Para la elaboración de la misma se hicieron análisis preliminares tanto al banano como al chocolate de modo que se determinó la calidad química de las materias primas a trabajar. Se realizó un diseño factorial de 8 corridas experimentales (formulaciones) cada una de ellas con sus respectivas réplicas, en el cual las variables independientes fueron la pureza del chocolate, el porcentaje de sustitución de stevia y el porcentaje de sustitución de inulina, y la variable dependiente fue la respuesta sensorial de 16 jueces entrenados. Seguidamente se procedió a identificar cuál de las formulaciones fue la más aceptada por el consumidor. Por medio de una evaluación sensorial que se realizó en dos fases, la primera, una escala hedónica verbal de 5 puntos, seleccionándose así, las 5 muestras más puntuadas. En la segunda fase a través de una prueba sensorial de ordenamiento, se identificó que la muestra sensorialmente más aceptada por el grupo de panelistas, era la muestra E419 con un 70% de pureza de chocolate, 75% de inclusión de stevia y 15% de inclusión de inulina y su réplica E396. Así mismo, con el objetivo de conocer, cuáles de los factores del diseño tenían una influencia sobre la variable respuesta, se realizó un ANOVA multifactorial, resultando que, tanto el porcentaje de inclusión de stevia como la pureza del chocolate, fueron los factores con una influencia estadísticamente significativa sobre la aceptación sensorial de los catadores, con un 95% de nivel de confianza. Con el fin identificar un posible efecto de la inclusión de inulina sobre la viscosidad de la pasta untable, se realizó un análisis de viscosidad, teniendo como resultado 22583 cP en la muestra seleccionada misma que contiene el 15% de inulina incluida en su formulación considerando que la viscosidad de la muestra patrón (P120) fué 8897 cP, se puede concluir de modo preliminar que, parece existir una influencia de la inclusión de inulina en la viscosidad de la formulación, tendiendo ésta a elevarse a medida que se incrementa el porcentaje de inclusión de este carbohidrato. Se realizaron pruebas fisicoquímicas en la formulación seleccionada y los valores obtenidos fueron; humedad 26,47%, sólidos solubles 4,93 °Brix, pH 4,61, cenizas 0,92%, fibra cruda 1,16%, proteína 2,51%, potasio 287,19%, grasa total 8,11% y carbohidratos por diferencia 61,99%. Algunos de estos parámetros fueron comparados con los resultados obtenidos en el análisis de la muestra patrón, de ello se puede destacar que, el contenido de °Brix es más bajo en la formulación seleccionada versus P120, ya que mediante la inclusión de stevia en la muestra seleccionada se genera una disminución en el contenido de sólidos solubles. Así mismo el contenido graso es más bajo en ésta formulación, lo que se debe al hecho de reemplazar parte del contenido graso de la formulación (chocolate), por inulina. Por otro lado, de la determinación del contenido fenoles totales por medio de Folin-Ciocalteu y actividad antioxidante mediante el método DPPH y FRAP en la formulación seleccionada, se obtuvieron los siguientes valores; 3,58 mg EAG/g de producto (fenoles totales), 6,57% de capacidad secuestradora de radicales libres (DPPH) y 16,58 mg/g de producto en términos de capacidad antioxidante determinados a través del potencial reductor férrico.
Resumen : The present research aims to design a spreads paste based on bananas and chocolate, including inulin as emulsifier and stevia as a non-caloric sweetener. For the elaboration of the same one, preliminary analyzes were made both to the banana and to the chocolate so that the chemical quality of the raw materials to work was determined. A factorial design of 8 experimental runs (formulations) each of them with their respective replicas was performed, in which the independent variables were the purity of the chocolate, the percentage of stevia substitution and the percentage of inulin substitution, and the variable dependent was the sensory response of 16 trained judges. Then we proceeded to identify which of the formulations was the most accepted by the consumer. By means of a sensory evaluation that was carried out in two phases, the first, a verbal hedonic scale of 5 points, thus selecting the 5 most punctuated samples. In the second phase, through an orderly sensory test, it was identified that the most sensory sample accepted by the panelist group was the E419 sample with 70% chocolate purity, 75% stevia inclusion and 15% inclusion of inulin and its replica E396. Likewise, in order to know, which of the design factors had an influence on the response variable, a multifactor ANOVA was performed, resulting in both the percentage of inclusion of stevia and the purity of chocolate, were the factors with a Statistically significant influence on sensory acceptance of tasters, with a 95% confidence level. In order to identify a possible effect of the inclusion of inulin on the viscosity of the spreadable paste, a viscosity analysis was performed, resulting in 22583 cP in the selected sample itself containing 15% inulin included in its formulation considering that the viscosity of the standard sample (P120) was 8897 cP, it can be concluded in a preliminary way that, there seems to be an influence of the inulin inclusion on the viscosity of the formulation, this tending to rise as the inclusion percentage increases of this carbohydrate. Physicochemical tests were performed on the selected formulation and the values obtained were; humidity 26.47%, soluble solids 4.93 ° Brix, pH 4.61, ash 0.92%, crude fiber 1.16%, protein 2.51%, potassium 287.19%, total fat 8.11% and carbohydrates by difference 61.99%. Some of these parameters were compared with the results obtained in the analysis of the standard sample, it can be emphasized that, the content of ° Brix is lower in the selected formulation versus P120, since by the inclusion of stevia in the sample selected a decrease in the soluble solids content is generated. Likewise, the fat content is lower in this formulation, which is due to the fact of replacing part of the fat content of the formulation (chocolate), with inulin. On the other hand, from the determination of the total phenolic content by means of Folin-Ciocalteu and antioxidant activity by means of the DPPH and FRAP method in the selected formulation, the following values were obtained; 3.58 mg EAG / g of product (total phenols), 6.57% of free radical sequestration capacity (DPPH) and 16.58 mg / g of product in terms of antioxidant capacity determined through the ferric reducing potential.
URI : http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/15492
Aparece en las colecciones: Trabajo de Titulación Ingeniería en Alimentos

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