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Título : Calidad bromatológica y estabilidad de queso fresco elaborados artesanalmente en la provincia el oro.
Autor : Castro Ordóñez, Paulette Isabel
Director(es): Solano Solano, Andrea Carolina
Palabras clave : QUESO FRESCO;INDICADORES BROMATOLOGICOS;ESTABILIDAD;INDICADORES MICROBIOLOGICOS
Fecha de publicación : 2019
Editorial : Machala : Universidad Técnica de Machala
Citación : Castro Ordóñez, P.I. (2019) Calidad bromatológica y estabilidad de queso fresco elaborados artesanalmente en la provincia el oro. (examen complexivo). UTMACH, Unidad Académica de Ciencias Químicas Y De La Salud, Machala, Ecuador. 30 p.
Descripción : Se vislumbra que muchas empresas, microempresas, grandes o pequeñas asociaciones de ganaderos no están llevando a cabo de forma adecuada el uso de los indicadores para valorar la calidad bromatológica y duración de los quesos. El objetivo de este trabajo es evaluar la calidad bromatológica y estabilidad de quesos frescos artesanales mediante revisión bibliográfica para comprobar el cumplimiento de la Normativa INEN 1528 para que así sean aptos para quien lo consume. El método utilizado fue el lógico deductivo que nos dirige a la investigación mediante revisión de artículos científicos. A partir de resultados de análisis de los productos que expende las empresas “Queso fresco Daucay” y el “El Palteñito” localizado en la provincia El Oro, se procedió a comparar con las normas Ecuatorianas. Estos productos cumplen con indicadores bromatológicos como es la humedad (63,6%); grasa en extracto húmedo (14,0 %); grasa en extracto seco (38,1%); en la microempresa Daucay. Sin embargo las dos empresas mencionadas incumplen con los requisitos microbiológicos, como lo es Estafilococcus Aureus (> 102); Enterobacterias (>1x103); Escherichia Coli (campo lleno); Staphylococcus aureus (campo lleno); Salmonella (positivo). Se puede concluir que la producción de éstos, contienen un alto nivel de contaminación microbiana, y su estabilidad no es la adecuada ya que no pasteurizan la leche, por eso y muchos factores, entre ellos: descuido de los productores-conformismo de los consumidores, lo que indica que estos productos no están aptos para el consumo humano.
Resumen : It can be seen that many companies, microenterprises, large or small livestock associations are not carrying out adequately the use of indicators to assess the bromatological quality and duration of the cheeses. The objective of this work is to evaluate the bromatological quality and stability of fresh artisan cheeses through bibliographic review to verify compliance with the INEN 1528 norm so that they are suitable for those who consume it. The method used was the deductive logic that leads us to research by review of scientific articles. Based on the analysis result of the products sold by the companies “Queso fresco Daucay” and “El Palteñito” located in the province of El Oro, a comparison was made with the Ecuadorian standards. These products comply with bromatological indicators such as humidity (63,6%); fat in wet extract (14,0%); fat in dry extract (38,1%); in the Daucay microenterprise. However, the two mentioned companies do not comply with the microbiological requirements, such as Staphylococcus Aureus (>102); Enterobacteriaceae (>1x103); Escherichia Coli (full field); Staphylococcus aureus (full field); Salmonella (positive). It can be concluded that the production of these, contain a high level of microbial contamination, and its stability is not adequate because they do not pasteurize the milk, for that reason and many factors, among them: carelessness of the producers-conformism of the consumers, which indicates that these products are not suitable for human consumption
URI : http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/14151
Aparece en las colecciones: Examen Complexivo Bioquímica y Farmacia

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