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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/12525
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.authorDiaz Torres, Raul-
dc.contributor.authorPrias Mogro, Leila Agueda-
dc.date.accessioned2018-06-26T14:34:53Z-
dc.date.available2018-06-26T14:34:53Z-
dc.date.issued2017-
dc.identifier.issn1390-3365-
dc.identifier.urihttp://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/12525-
dc.descriptionRecientemente se ha visto una creciente demanda de productos cárnicos saludables. Numerosos ingredientes han sido usados para reformular productos cárnicos y promover la presencia de compuestos beneficiosos para la salud. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una formulación de hamburguesa a base de carne de ganado caprino, empleando saborizantes naturales con propiedades antioxidantes. Se utilizó un diseño factorial 32 para definir 9 formulaciones de hamburguesa basadas en carne caprina, con diferentes adiciones de perejil (Petroselinum crispum) y albahaca (Ocimum basilicum), comparando sus indicadores de calidad con los establecidos en las normativas ecuatorianas. Se evaluó la composición química de los productos, su calidad higiénica, y el Índice de Calidad Sensorial (ICS) obtenido a partir de la aplicación de una escala hedónica por atributos a 80 consumidores potenciales del producto, así como su índice de costo. Los resultados fueron procesados mediante el paquete estadístico SPSS. La carne utilizada fue Tipo I, de acuerdo a las normativas ecuatorianas. Todas las formulaciones corresponden con la categoría “Me gusta” aunque la formulación 2 (1,5 % de perejil y 2,5 % de albahaca) presentó los mayores valores en todos los atributos, especialmente en cuanto a olor y consistencia. Las muestras cumplen con los requisitos microbiológicos establecidos según las normativas ecuatorianas, con valores de aerobios mesófilos, presencia de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, inferiores a los permisibles y ausencia de Salmonella, con un índice de costo de 9,57 dólares/kg. Se obtuvo un producto aceptable para el consumidor, inocuo y de alto valor nutricionales_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.publisherMachala : Universidad Técnica de Machalaes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
dc.subjectCARNE DE CABRAes_ES
dc.subjectHAMBURGUESAes_ES
dc.subjectCALIDADes_ES
dc.subjectEVALUACION SENSORIALes_ES
dc.titleFormulación de hamburguesa gourmet precocida-congelada, usando carne caprina, perejil (Petroselinum crispum) y albahaca (Ocimum basilicum)es_ES
dc.typeArticlees_ES
Aparece en las colecciones: Volumen 3 N° 2 (2017)

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