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Título : Proceso tecnológico de la deshidratación convectiva de la piña (ananas comosus)
Autor : Espinoza Roblez, Maria Fernanda
Palabras clave : DESHIDRATACION OSMOTICA
CONVECTIVA
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Machala : Universidad Técnica de Machala
Citación : Espinoza Roblez, M.F. (2018) Proceso tecnológico de la deshidratación convectiva de la piña (<i>ananas comosus</i>) (examen complexivo). UTMACH, Unidad Académica de Ciencias Químicas Y De La Salud, Machala, Ecuador. 35 p.
Resumen : Uno de los métodos más utilizados para la conservación de alimentos han sido los procesos tecnológicos de deshidratación en el cual son muy utilizadas en algunos países, entre ellas tenemos la deshidratación solar, deshidratación osmótica, deshidratación por aire caliente, entre otras. Mediante la siguiente investigación podemos demostrar los procesos de deshidratación más adecuados de la piña, con el fin de no deteriorar su calidad, aquí mostramos la comparación de la deshidratación osmo-convección y deshidratación convectiva de la piña (Ananas comosus). La deshidratación por osmo-convección es la combinación entre la deshidratación osmótica y la deshidratación convectiva, en el cual primero se sometió la piña a una solución osmótica por 24 horas seguido de secado convectivo, donde se determinó que la pérdida de humedad en los trozos de piña es constante desde el tiempo 0 hasta las 9 horas del proceso, las tres horas posteriores se aceleran estabilizandose a las 12 horas de deshidratado, a diferencia de la deshidratación convectiva la pérdida de humedad es constante hasta la hora 12, después de ese tiempo ya no presentó disminuciones significativas. Determinamos la pérdida de humedad en donde se pierde 88% de humedad en la deshidratación por osmo-convección y un 51% en deshidratación convectiva. La combinación de la deshidratación osmótica con secado convectivo resultó ser más factible sensorialmente por su buen sabor, color y textura.
Descripción : One of the most used methods for food preservation has been the technological dehydration processes in which they are widely used in some countries, among them we have solar dehydration, osmotic dehydration, dehydration by hot air, among others. Through the following research you can demonstrate the most suitable dehydration processes of the pineapple, in order not to deteriorate its quality, here we show the comparison of the osmo-convection dehydration and convective dehydration of the pineapple (Ananas comosus). Dehydration by osmo-convection is the combination between osmotic dehydration and convective dehydration, in which first the action was subjected to an osmotic solution for 24 hours followed by convective drying, where it was determined that the loss of moisture in the pieces of pineapple is constant from time 0 to 9 hours of the process, the three hours after has accelerated until 12 hours of dehydration, a difference of convective dehydration the loss of humidity is constant until hour 12, after that there are no significant decreases We determine the loss of moisture where 88% humidity is lost in dehydration by osmo-convection and 51% in convective dehydration. The combination of osmotic dehydration with convective drying proved to be feasible sensory for its good flavor, color and texture.
URI : http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/12032
Aparece en las colecciones: Examen Complexivo Ingeniería Química

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