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Tipo: Trabajo Titulación
Forma de Titulación: Trabajo experimental
Título : Caracterización físico-química de la cascarilla de <i>theobroma cacao</i> l, variedades nacional y ccn-51.
Autor : Vivanco Carpio, Erik Ricardo
Cedula : 0705419158
0703695478
E-mail: ervivanco_est@utmachala.edu.ec
nmatute@utmachala.edu.ec
Director(es): Matute Castro, Nubia Lisbeth
Palabras clave : THEOBROMA CACAO L.;CASCARILLA DE CACAO;CCN-51;TEOBROMINA;FOLIN CIOCALTEU;DPPH
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Machala : Universidad Técnica de Machala
Tipo de Licencia : openAccess
Licencia: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/
Citación : Vivanco Carpio, E.R. (2017) Caracterización físico-química de la cascarilla de <i>theobroma cacao</i> l, variedades nacional y ccn-51. (trabajo de titulación). UTMACH, Unidad Académica de Ciencias Químicas Y De La Salud, Machala, Ecuador. 60 p.
Identificador: TTUACQS-2017-IA-CD000004
Paginas: 60 h.
Resumen : En Ecuador se cultivan, principalmente, dos variedades de cacao (Theobroma cacao L.), conocidas con el nombre de Cacao Arriba (Nacional) y la otra variedad llamada Híbrido (CCN-51). El cacao cultivado en las tres regiones del Ecuador representa un 63 % de la exportación a nivel mundial, la región Costa, aporta con el 84 % de la superficie total a nivel nacional, mientras que la región Sierra aporta con el 8 %, el resto comprende la región Oriental y zonas en conflicto, tributando con el 8 %. Las industrias cacaoteras situadas en el país generan 41 mil toneladas métricas anuales de desechos originarios de la almendra de cacao (cascarilla de cacao) siendo pocos los productos de desechos que son aprovechados como materia prima. Uno de estos desechos es la cascarilla de cacao, residuo vegetal con potenciales aplicaciones para la elaboración de productos alimenticios beneficiosos para la salud humana. Por lo antes expuesto el presente estudio tomó como hipótesis que la cascarilla de cacao proveniente de ambas variedades, poseen las características físicas y químicas apropiadas para su explotación en la industria alimentaria, mostrando entre ellas diferencias que influyen en su valor nutricional. Para dar respuesta a ella se planteó como objetivo general analizar dichas propiedades en cascarillas de las variedades Nacional y CCN-51, obtenidas de la parroquia Saracay, sitio Naranjos de la provincia de El Oro. Luego de obtener la materia prima de los correspondientes proveedores, se procedió a su selección y tratamiento para garantizar la conservación de sus propiedades. La evaluación de su calidad se inició con el análisis proximal, utilizando la metodología referida por las normas A.O.A.C International y normas venezolanas Covenin, obteniéndose un porcentaje bajo en ambas variedades en los parámetros de: humedad residual, cenizas, grasas, proteínas y acidez, mientras que en fibra dietaria y carbohidratos, el contenido que se reporta es alto en ambas casos. Al comparar los resultados obtenidos en el análisis proximal realizado en ambas variedades de cacao se puede concluir que las dos materias primas poseen características muy similares, mostrándose una diferencia más apreciable en el contenido de carbohidratos de la variedad nacional. El estudio químico preliminar mediante tamizaje fitoquímico y cromatografía en capa delgada (CCD), sugirió la presencia de azúcares reductores, compuestos fenólicos, flavonoides y actividad secuestradora del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH). Adicionalmente, se cuantifico la presencia de teobromina 0,61 % para la variedad Nacional y 0,71 % en la variedad CCN-51, así como el porciento de vitamina C con un resultado de 0,04 mg/100 g y 0,03 mg/100 g para la cascarilla de Cacao Arriba e híbrido, respectivamente. La determinación de compuestos fenólicos mostró mayor concentración de estos compuestos en la variedad CCN-51 (2028 mg EAG/100 g) a diferencia de la variedad Nacional (1020 mg EAG/100 g), sin embargo, la actividad secuestradora del radical libre (DPPH), resultó ser ligeramente inferior en la variedad CCN-51, obteniéndose un resultado de 73,82 %, a diferencia de la variedad Nacional con un por ciento inhibitorio del 87,28 %. Los estudios realizados con la cascarilla de cacao, aunque preliminares, proponen el uso de esta materia prima para la elaboración de productos novedosos y beneficiosos para la salud humana, ya que el alto contenido en fibra dietaria, carbohidratos y compuestos fenólicos del tipo antioxidantes en ambas variedades, ayuda a regular el tránsito intestinal y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad, cáncer de colon entre otras, proporcionando así una buena opción para ser utilizadas en las industrias de los alimentos.
Descripción : Two varieties of Cocoa (Theobroma cacao L.), are grown in Ecuador, known with the as Arriba Cocoa (National) and Hybrid (CCN-51). Cocoa grown in the three regions of Ecuador represents a 63 % of exports worldwide, the Coast region, contributes the 84 % the Sierra region provides 8 %, and the Amazon region included the zones in conflict, produces 8 %. Cocoa industries in the country generate 41 thousand metric tons of waste cocoa husks wastes. Few waste products are used as raw material. One of these wastes is the husk of cocoa plant residue, with potential applications for the manufacture of food products beneficial to human health. The present study formulates as hypothesis that the cocoa husk from both varieties, have the physical and chemical characteristics appropriate for use in the food industry, showing differences in their nutritional value. To find an answer, a general objective was set to analyze such properties in national varieties of husks and CCN-51, obtained from the Los Naranjos site Saracay parish of El Oro province. After obtaining the raw material from the suppliers, a process of selection and treatment was achieved to ensure the conservation of their properties. The evaluation of the quality was done with the proximate analysis, using the methodology referred to by the A.O.A.C Standards International and Venezuelan Covenin, obtaining low parameters of: residual moisture in both varieties, ash, fat, protein, and acidity, while the content in of dietary fiber and carbohydrates is high in both cases. By comparing the results obtained in the proximate analysis performed in both varieties of cocoa, it can be concluded that the two raw materials have very similar characteristics, showing a significant difference in the carbohydrate content of the national variety. The preliminary chemical study carried out by phytochemical and thin layer chromatography (CCD), suggested the presence of sugars, phenolic compounds, flavonoids and free radical activity kidnapper 2.2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). In addition, it was quantified the presence of theobromine 0,61 % for the National variety and 0,71 % in the variety CCN-51, as well as the percent of vitamin C with a result of 0,04 mg/100 g and 0,03 mg/100 g for the husk of Arriba and hybrid Cocoa, respectively. The determination of phenolic compounds showed a greater concentration of these compounds in the variety CCN-51 (2028 mg EAG/100 g) in contrast to the National variety (EAG 1020 mg/100 g). However, the free kidnapping radical activity (DPPH), turned out to be slightly lower in the variety CCN-51, obtaining a result of 73,82 %, in contrast to the National variety with a percent inhibitory 87,28 %. The studies performed with the husk of cocoa, although preliminary, propose the use of this raw material for the elaboration of innovative and beneficial products to human health, since the high content of dietary fiber, carbohydrate and phenolic compounds with antioxidant properties in both varieties. It helps regulate intestinal transit and reduce the risk of cardiovascular diseases, diabetes, obesity, colon cancer, among others; likewise, providing a good option to be used in food industries.
URI : http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/11237
Aparece en las colecciones: Trabajo de Titulación Ingeniería en Alimentos

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