Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/10071
Tipo: Trabajo Titulación
Título : Diseño de una bebida de tomate de árbol con inclusión de cascarilla de cacao
Autor : Escobar Coello, Wendy Michelle
Cedula : 0705365922
E-mail: wendyescobar93@hotmail.com
Palabras clave : THEOBROMA CACAO L;ANÁLISIS SENSORIAL;IMPRESIÓN GLOBAL;CATADORES
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Machala : Universidad Técnica de Machala
Tipo de Licencia : openAccess
Licencia: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/
Citación : Escobar Coello, W.M. (2017) Diseño de una bebida de tomate de árbol con inclusión de cascarilla de cacao (trabajo de titulación). UTMACH, Unidad Académica de Ciencias Químicas Y De La Salud, Machala, Ecuador. 71 p.
Identificador: TTUACQS-2017-IA-CD000001
Paginas: 71 p.
Resumen : El presente trabajo se realizó, con el objetivo principal de diseñar una bebida de tomate de árbol con inclusión de cascarilla de cacao, para ello previamente se realizó un proceso para la obtención de la cascarilla de cacao, siendo así desde la cosecha, fermentación, secado, limpieza, tostado, enfriamiento, descascarillado del grano, y finalmente molienda, tamizado de la cascarilla, a su vez para el proceso de la pulpa de tomate de árbol se recurrió al mercado central de la cuidad de Machala, realizándose estudios previos del mismo como la cantidad de sólidos solubles, ph, y acidez, siendo esta la materia prima, que conforma la continuidad para la producción de la bebida. Adicionalmente para la producción de las diferentes corridas se tiene como principales variables goma xantán, y cascarilla de cacao, por las cuales se realizó un diseño de dos a la dos, de 20 corridas con dos variables. Para el análisis sensorial se realizaron pruebas descriptivas, en las cuales se evaluó los siguientes parámetros como: partículas en suspensión, separación de fases, olor equilibrado (cascarilla-tomate), olor extraño, sabor equilibrado (cascarilla-tomate), sabor extraño, equilibrio (ácido-dulce), amargor, astringencia, granulosidad, cuerpo e impresión global (calidad global). Se citó a 21 catadores semi entrenados que constituyeron profesores de la carrera de Ingeniería en Alimentos, y también estudiantes de la misma carrera pertenecientes al último año, participando en 5 sesiones de 4 formulaciones cada una. Este proceso se realizó en las aulas 204 y 104 de la unidad Académica de Ciencias Químicas y de la Salud, de la Universidad Técnica De Machala, programada en horarios de 9:30 a 11:00 am (hora alejada del almuerzo), y también en la tarde de 14:00 a 16:00 pm. Se proporcionó en la mesa de los catadores una hoja con respuestas de acuerdo a cada parámetro a evaluar, muestras con vasos transparentes codificados, con tres dígitos aleatorios teniendo una cantidad de 50 ml de bebida, también un vaso con agua para el enjuague entre cada muestra, dándose por sesión cuatro muestras. Para analizar los datos proporcionados por los catadores, se utilizó el programa estadístico Statgraphics versión 5, para cada atributo sensorial, se aplicó un análisis de varianza ANOVA la comparación de medias se llevó a cabo con la prueba de Kruskal-Wallis Test, Tukey HSD, para estimar diferencias significativas entre las formulaciones al 95,0% de confianza, con el fin de obtener la mejor formulación de la bebida a base de tomate de árbol y harina de cascarilla de cacao. Entre los parámetros sensoriales que influyen en la calidad de la bebida, es la astringencia, y la granulosidad de las partículas de la harina de cascarilla de cacao, es decir el número de micra, sin dar mucha importancia al equilibrio ácido-dulce. En base a la prueba de rangos múltiples para calidad global por tratamiento, se concluye que los dos tratamientos mejor puntuados sin diferencia estadísticamente significativa entre ellos son G e I por lo tanto al ser la prioridad de este estudio maximizar la cantidad de cascarilla y disminuir la cantidad de estabilizante, se selecciona al tratamiento G como la mejor formulación, correspondiendo a 0,1% de goma xantán y 2% de harina de cascarilla de cacao.
Descripción : The present work was carried out, with the main objective of designing a tree tomato drink with inclusion of cocoa husks. For this purpose, a process for the production of cocoa husks was carried out, from harvesting, fermentation, drying , Cleaning, toasting, cooling, husking of the grain, and finally grinding, sieving of the husk, in turn for the process of pulp of tomato of tree was resorted to the central market of the city of Machala, being realized previous studies of the same like The amount of soluble solids, pH, and acidity, this being the raw material, which forms the continuity for the production of the beverage. Additionally for the production of the different runs, the main variables are xanthan gum and cocoa husk, for which a design of two to two, of 20 runs with two variables was made. For the sensory analysis, descriptive tests were carried out, in which the following parameters were evaluated: suspended particles, phase separation, balanced odor (husk-tomato), strange odor, balanced taste (husk-tomato), strange taste, balance (Acid-sweet), bitterness, astringency, granularity, body and overall impression (global quality). Twenty-one semi-trained tasters who were professors of the Food Engineering career, and also students of the same career belonging to the last year, participated in 5 sessions of 4 formulations each. This process was carried out in classrooms 204 and 104 of the Academic Unit of Chemical and Health Sciences, of the Technical University of Machala, programmed from 9:30 am to 11:00 am (time away from lunch), and also In the afternoon from 2:00 p.m. to 4:00 p.m. A sheet with answers according to each parameter to be evaluated, samples with transparent coded glasses, with three random digits having an amount of 50 ml of drink, also a glass with water for rinsing between each sample, each session being given four samples. To analyze the data provided by the scavengers, we used the statistical program Statgraphics version 5, for each sensory attribute, we applied an analysis of variance ANOVA the comparison of means was carried out with the Kruskal-Wallis Test, Tukey HSD, To estimate significant differences between formulations at 95.0% confidence, in order to obtain the best formulation of the tree-based drink and cocoa husk meal. Among the sensory parameters that influence the quality of the beverage, is the astringency, and the granularity of the particles of the cocoa husk meal, that is to say the micron number, without giving much importance to the acid-sweet balance. Based on the multiple range test for global quality per treatment, it is concluded that the two treatments with the highest score with no statistically significant difference between them are G and I, therefore being the priority of this study to maximize the amount of husk and decrease the Amount of stabilizer, treatment G is selected as the best formulation, corresponding to 0.1% xanthan gum and 2% cocoa husk meal. Based on the multiple range test for global quality per treatment, it is concluded that the two treatments with the highest score with no statistically significant difference between them are G and I, therefore being the priority of this study to maximize the amount of husk and decrease the Amount of stabilizer, treatment G is selected as the best formulation, corresponding to 0.1% xanthan gum and 2% cocoa husk meal.
URI : http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/10071
Aparece en las colecciones: Trabajo de Titulación Ingeniería en Alimentos

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
ESCOBAR COELLO WENDY MICHELLE.pdf6.64 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Este ítem está protegido por copyright original



Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.