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http://http://repositorio.utmachala.edu.ec:80/handle/48000/5
2024-02-17T04:59:33ZAplicación de procesos fermentativos para la reducción del amargor de las almendras de cacao fino de aroma (theobroma cacao l.)
http://http://repositorio.utmachala.edu.ec:80/handle/48000/22346
Título : Aplicación de procesos fermentativos para la reducción del amargor de las almendras de cacao fino de aroma (theobroma cacao l.)
Autor : Montaño Cali, Manuel Rogelio; Castillo Macas, Jennifer Paola
Resumen : This research work analyzed the physicochemical properties of fine aroma cocoa (Theobroma cacao L.), such as pH, soluble solids, acidity, reducing sugars, lactic acid and total phenol content, where data were taken daily. Likewise, three types of fermentation were applied: spontaneous or natural fermentation, where no type of microorganism or substrate was added; lactic fermentation, where sweet whey from cheese production was added; and finally, lactic fermentation, where sweet whey from cheese production was added, and finally, the alcoholic - lactic fermentation, where molasses and natural pork rennet were added, in order to observe the behavior of each type of fermentation and substrate added, to reduce the bitterness of the cocoa almonds. In addition, total polyphenols were quantified during the fermentation process and after drying and roasting, with the Folin-Ciocalteu method, taking into account that the polyphenolic content is the main component of bitterness and astringency in cocoa beans and acts indirectly in the aroma. After the drying and roasting process in unfermented cocoa beans was 660,28 mg/L,spontaneous fermentation 650,57 mg/L, in lactic fermentation 507,06 mg/L, and, finally, in alcoholic - lactic fermentation was 484,14 mg/L, as can be observed each fermentation reduces the polyphenol content, due to the heat effect provided during drying and roasting. The best result was obtained in the alcoholic-lactic fermentation after reducing the total polyphenols to 484,14 mg/L, reducing bitterness.
Descripción : En el presente trabajo de investigación se analizaron las propiedades físico-químicas del cacao fino de aroma (Theobroma cacao L.), como son el pH, solidos solubles, acidez, azúcares reductores,ácido láctico y contenido de fenoles totales, donde se tomaron datos diariamente. Así mismo, se aplicaron tres tipos de fermentaciones, fermentación espontánea o natural, donde no se adicionó ningún tipo de microorganismo o sustrato, fermentación láctica, aquí se adicionó lactosuero dulce que proviene de la elaboración de quesos, y por último, la fermentación alcohólica – láctica, donde, se adicionó melaza y cuajo porcino natural, esto con el fin de observar el comportamiento de cada tipo de fermentación y sustrato adicionado, para lograr reducir el amargor de las almendras de cacao. Además, se cuantifico los polifenoles totales durante el proceso fermentativo y después del secado y tostado, con el método de Folin-Ciocalteu, tomando en cuenta que el contenido polifenólico, es el componente principal del amargor y astringencia en las semillas de cacao y actúan de manera indirecta en el aroma. Luego del proceso de secado y tostado en almendras de cacao sin fermentar fue 660,28 mg/L, fermentación espontánea 650,57 mg/L, en la fermentación láctica 507,06 mg/L, y, por último, en la fermentación alcohólica – láctica fue de 484,14 mg/L, como se puede observar cada fermentación reduce el contenido de polifenoles, debido al efecto de calor proporcionado durante el secado y tostado. Dando como mejor resultado la fermentación alcohólica – láctica tras disminuir los polifenoles totales a 484,14 mg/L, logrando que el amargor se reduzca.2023-01-01T00:00:00ZEstudio comparativo de 2 solventes (hexano y acetato de etilo para la obtención de aceite de lupinus mutabilis sweet (chocho) mediante el método eau
http://http://repositorio.utmachala.edu.ec:80/handle/48000/22305
Título : Estudio comparativo de 2 solventes (hexano y acetato de etilo para la obtención de aceite de lupinus mutabilis sweet (chocho) mediante el método eau
Autor : León Sarango, Víctor Daniel; Romero Blacio, Paula Marite
Resumen : This research was carried out in the laboratories of the Faculty of Chemical and Health Sciences of the Technical University of Machala, where the oil was extracted from the lupine bean, which was obtained in the province of Chimborazo, then went through the debittering of the grain in order to eliminate the bean's own alkaloids and subsequent transformation into flour to extract the fatty matter through the application of ultrasound-assisted extraction and chemical solvents such as ethyl acetate and hexane. When the oil was extracted, it was placed in a rotoevaporator to eliminate the solvent in the sample, which was sent to the UTPL for chromatographic analysis and subsequent characterization. In determining the yield through statistical analysis, no significant differences were found when applying ethyl acetate or hexane as a solvent, although a little more abundance of oil was obtained in the extractions carried out with ethyl acetate. For the interpretation of the fatty acids found in lupine bean oil, using gas chromatography/mass spectrometry it was possible to identify 9 fatty compounds and by applying statistical analysis (one-way ANOVA) it was possible to determine that in 8 of the 9 acids fatty acids there was no significant difference between one solvent or another. Finally, it was concluded that ethyl acetate is a recommended option to use in oil extraction, since it has better results than hexane.
Descripción : Esta investigación fue realizada en los laboratorios de la facultad de ciencias químicas y de la salud de la Universidad Técnica de Machala, en donde se extrajo el aceite del frijol lupino, el cual fue conseguido en la provincia de Chimborazo, luego paso por el desamargado del grano con el fin de eliminar los alcaloides propios del frijol y posterior transformación a harina para extraer la materia grasa mediante la aplicación de la extracción asistida por ultrasonido y solventes químicos como el acetato de etilo y el hexano, al extraerse el aceite se procedió a colocarlo en un rotoevaporador para la eliminación del solvente en la muestra, misma que fueron enviadas a la UTPL para los realizar los análisis cromatográficos y posterior caracterización. En la determinación del rendimiento mediante análisis estadístico no se encontraron diferencias significativas aplicando acetato de etilo o hexano como solvente, aunque se obtuvo un poco más de abundancia de aceite en las extracciones realizadas con el acetato de etilo. Para la interpretación de los ácidos grasos hallados en el aceite de frijol lupino, haciendo uso de cromatografía gaseosa/espectrometría de masa se logró identificar 9 compuestos grasos y aplicando análisis estadístico (ANOVA de un factor) se logró determinar que en 8 de los 9 ácidos grasos no existía diferencia significativa entre un solvente u otro. Por último, se logró concluir que el acetato de etilo es una opción recomendable para utilizarlo en la extracción de aceite, ya que tiene mejores resultados que el hexano.2023-12-01T00:00:00ZEstudio comparativo de dos métodos químicos para la extracción de aceite de sacha inchi
http://http://repositorio.utmachala.edu.ec:80/handle/48000/22304
Título : Estudio comparativo de dos métodos químicos para la extracción de aceite de sacha inchi
Autor : Barrezueta Ramírez, Jessy Angela; Guzmán Chávez, Joyce Cristina
Resumen : The use of ethyl acetate as an alternative to replace n-hexane in order to obtain of oil from Sacha Inchi seeds was evaluated; in this way, the oil was extracted from Sacha Inchi seed oil, previously ground, by organic solvents (ethyl acetate and n-hexane) was done with the assistance of ultrasound at a power of 40 HZ at room temperature (24 °C) for 30 minutes. The oil obtained from each treatment was characterized by Gas Chromatography coupled to Mass Spectrometry (GC-MS) using the TRWAX column (30 m long, 0.25 mm internal diameter, and 0.25 µm thick) for the analysis, identification and quantification of the profile of the fatty acids contained. It was found that sacha inchi oil contains six acids, including palmitic, stearic, oleic, elaidic, linoleic and linolenic acids. The values of saturated fatty acids (palmitic acid and stearic acid) were approximately 7%, while 0.6% of elaidic acid (trans-saturated acid), on average; the sample extracted with ethyl acetate (0.44%) had a lower content. High oleic acid (9.63%) and linoleic acid (33.55%), on average; with no significant difference between the use of n-hexane and ethyl acetate. Also, a high value of linolenic acid was obtained (49.10% average), which was higher in the sample extracted with ethyl acetate. In conclusion, ethyl acetate can replace hexane as a solvent in the extraction of Sacha Inchi seed oil and provide a lower environmental impact, improved safety, and better quality.
Descripción : Se comparó el uso del acetato de etilo como alternativa para sustituir el n-hexano en la extracción del aceite de las semillas de sacha inchi; de este modo, se procedió con la extracción del aceite de las semillas de sacha inchi, previamente molidas, con la ayuda de solventes orgánicos (acetato de etilo y n-hexano) con asistencia de ultrasonido a una potencia de 40 HZ a temperatura ambiente (24 °C) por 30 minutos. El aceite obtenido de cada tratamiento fue caracterizado por Cromatografía de Gases acoplada a la espectrometría de masas (CG-MS) utilizando la columna TRWAX (30 m de longitud, 0.25 mm de diámetro interno y 0,25 µm de espesor) a través del análisis, identificación y cuantificación del perfil de los ácidos grasos presentes. Se obtuvo que el aceite de sacha inchi presenta seis ácidos grasos entre ellos el palmítico, esteárico, oleico, elaídico, linoleico y linolénico. Los valores de ácidos grasos saturados (ácido palmítico y ácido esteárico) fueron alrededor del 7%, mientras que, un 0,6% de ácido elaídico (ácido trans saturado), en promedio; siendo menor en la muestra extraída con acetato de etilo (0,44%). Alto contenido de ácido oleico (9,63%) y ácido linoleico (3,55%), en promedio; sin diferencia significativa entre el uso de n-hexano y acetato de etilo. También se alcanzó un alto valor de ácido linolénico (49,10% promedio), siendo mayor en la muestra extraída con acetato de etilo. En conclusión, el acetato de etilo puede sustituir al n-hexano como solvente en la extracción de aceite de semillas de sacha inchi y brindar un menor impacto ambiental, mayor seguridad y mejor calidad.2023-12-01T00:00:00ZFormulación de una crema deshidratada a partir de camarón (litopenaeus vannamei) y plátano (musa paradisiaca) como alternativa en la oferta de derivados marinos
http://http://repositorio.utmachala.edu.ec:80/handle/48000/22303
Título : Formulación de una crema deshidratada a partir de camarón (litopenaeus vannamei) y plátano (musa paradisiaca) como alternativa en la oferta de derivados marinos
Autor : Cruz Rosillo, Fernanda Paulette; Salinas Campoverde, Odalys Belén
Resumen : El Oro province is a prominent region engaged in shrimp and plantain cultivation and exportation. This study aimed to create a dehydrated cream utilizing shrimp (Litopenaeus vannamei) and plantain (Musa paradisiaca) as a novel addition to the marine derivative-based food market. The formulation process drew inspiration from the ingredients and proportions used in preparing shrimp “sango.” A mixture design was executed within the statistical program Design Expert, incorporating shrimp head concentrate (% CCC), shrimp pulp (% PC), plantain (% PL), and aggregates (% AG) as factors, while overall impression served as the response variable. Optimization and statistical analysis were carried out with a 95 % confidence level using Minitab® version 18. Plantains (Musa paradisiaca) underwent evaluation for °Brix, acidity, pH, maturity index, and degree of maturity, resulting in a maturity index of 23.9. Plantains at maturity stage 3 were selected for formulating the optimized dehydrated cream. The final product underwent proximate analysis to determine moisture, ash, protein, fat, and carbohydrate content. Carbohydrates and protein were identified as the predominant components. In the physicochemical analysis, sulfite and sodium chloride concentrations were assessed, falling below the permissible limits set by food control and surveillance agencies. Although the product exhibited a pH conducive to bacterial growth, its moisture content was relatively low (4.8 %). Microbiological analysis encompassed P. aeruginosa and Salmonella spp. presence/absence tests and plate counts for E. coli, S. aureus, molds, and yeasts. All microbiological parameters adhered to the requirements stipulated in NTE INEN 2602. Sensory analysis indicated no significant difference (p>0.05) among the various formulations of the dehydrated shrimp and plantain cream in terms of overall impression. A 5-point hedonic scale was employed with 30 untrained panelists, resulting in mean scores falling between "neither like nor dislike" and "moderately like." Notably, Treatment 2 (sample 056) garnered the highest acceptance rate among all formulations.
Descripción : El Oro es una de las principales provincias dedicada al cultivo y exportación de camarón y plátano. Por lo que, el objetivo del presente trabajo investigativo fue formular una crema deshidratada a partir de camarón (Litopenaeus vannamei) y plátano (Musa paradisiaca) como alternativa en la oferta de alimentos de derivados marinos. Para la obtención de la crema deshidratada se trabajó con una formulación base tomando como referencia los ingredientes y proporciones para preparar un sango de camarón. Se realizó un diseño de mezclas en el programa estadístico Desing Expert donde los factores fueron el concentrado de cabezas de camarón (% CCC), pulpa de camarón (% PC), plátano (% PL) y agregados (% AG) y la variable de respuesta fue la impresión global. La optimización de la respuesta y las pruebas estadísticas fueron realizadas con un nivel de confianza del 95 % en el programa estadístico Minitab ® versión 18. Se determinó °Brix, la acidez, pH, índice de madurez y grado de maduración del plátano macho (Musa paradisiaca), encontrándose un índice de madurez de 23,9 y optando desarrollar la formulación con un plátano con grado 3 de maduración. A la formulación optimizada se le realizó un análisis proximal de humedad, cenizas, proteínas, grasa e hidratos de carbono. Siendo los hidratos de carbono y proteína, los componentes mayoritarios en el producto final. En cuanto a los análisis fisicoquímicos, se determinó la concentración de sulfitos y cloruro de sodio, encontrándose valores inferiores a los límites permitidos por las instituciones de control y vigilancia de alimentos. El pH del producto estuvo cerca del rango óptimo para el desarrollo de bacterias, sin embargo, su humedad fue relativamente baja (4,8 %). Los análisis microbiológicos realizados para la crema deshidratada fueron para detectar la presencia o ausencia de P. aeruginosa y Salmonella spp., y el recuento en placa de E. coli, S. aureus, mohos y levaduras. Se evidenció que todos los parámetros microbiológicos analizados cumplieron con los requisitos expuestos en NTE INEN 2602. Lo que concierne al análisis sensorial, no hubo diferencia significativa (p>0,05) entre las formulaciones de la crema deshidratada a base de camarón y plátano respecto a la impresión global evaluada con una escala hedónica de 5 puntos a 30 panelistas no entrenados. La media de las puntuaciones de la evaluación sensorial estuvo entre las categorías «no me gusta ni me disgusta» y cercano a «me gusta moderadamente». El tratamiento 2 (muestra 056) presentó el índice de aceptación más alto de todas las formulaciones.2023-12-01T00:00:00Z